香辣蟹汁
用料:淡二汤10千克,红椒干50克,花椒(川椒)
15克,香茅150克,香叶2克,薄荷叶10克,桂皮10克,草
果(大草蔻)15克,肉果(肉豆蔻)10克,甘草20克,芫荽
(香菜)籽2克,香芹籽2克,柠檬皮50克,八角(大茴香)5
克,香附5克,白胡椒10克,辛夷15克,小茴香15克。白豆
蔻3克。苍术5克,槟椰子15克,川芎2克,芫荽(香菜)头
250克,姜片100克,牛骨1000克,粗盐100克,五花肉500
克,鸡油250克。

制法:将粗盐放入干性搅拌机中搅成粉末,井平均地洒在
牛骨上,腌约30分钟。吊挂或平摊入烧烤炉或烘炉中,以慢火
焙煐至肉干而脆。将香茅,香叶、薄荷叶,桂皮,草果(大
草蔻)、肉果(肉豆蔻)、甘草、芫荽(香菜)籽、香芹

籽、柠檬皮,八角(大茴香)、香附、白胡椒、辛夷、小
茴香,白豆蔻、苍术、槟椰子和川芎用汤袋包起。之前可先将
桂皮、香叶、草果(果豆蔻)、肉果(肉豆蔻)甘草、芫
荽(香菜}籽、香芹籽等在干镬(锅)上以微火煐香。将淡
二汤、烘干的牛骨、五花肉、鸡油、芫荽(香菜)头、姜
片和香料药材包放入钢桶中,慢火熬至肉烂汤香,用滤网滤汤
渣(香料药材包可继续运用,直至味淡)。运用前放红椒干和花
椒(川椒)略滚即可
菜式:香辣蟹
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