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微昭通
发表于: 2017-12-17 14:54:32 | 只看该作者 |只看大图 |倒序浏览

宁德陈胜平教你制造霸王辣兔头、老坛酸菜鱼、香辣凤爪虾
霸王辣兔头


步骤1加工兔头
将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。
步骤2卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。
在这个过程中,需求大家熟记一点:兔头要长工夫浸泡,这样它的香味才能更浓郁。
步骤3浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。主人点的时分,要一份取一份。
自制辣椒面
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火渐渐熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。
2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。
熬制辣卤
1.处理香料。取八角250克,香叶100克,甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克稍微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分,用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的滋味曾经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及过量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
4.熬油。取八角250克,香叶75克,甘草50克,桂皮、小茴香各100克稍微清洗,放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提早炼熟的菜子油5千克,烧至五成热时,放入处理好的香料,小火渐渐熬香,待香料的滋味非常浓时关火,捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的滋味充分交融,即可卤制。
老坛酸菜鱼


明天要为大家引见一款酸菜鱼,听名字这就是一道老菜了,而且运营此类单品的酒店不在多数,如何在众多同类单品店中杀出重围呢?
纤细之处见真功,说到鱼的制造方法,其实没有什么另类之处,我们只是从技术上花了一些心思,力图让鱼肉口感更出众、滋味更鲜美。下面给大家分享5个烹调老坛酸菜鱼的技术:
选鱼:
这几家店鱼都是用黑鱼做成的。为了选择质量最好的黑鱼,江苏、浙江、四川、广东我们调查了一大圈,最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄,肉质特别嫩,成菜口感相似于广东脆鲩,入口非常Q弹,当然价格也比较高,是制造鱼菜最佳的选择。
浆鱼:
常规方法浆制黑鱼片,都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉,而我们只加入了三种调料,分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比较细腻,可以让浆好的鱼片质地更嫩。为何不加蛋清呢?我觉得蛋清本身就带有一点腥味,当鱼肉末尾变凉后,鱼肉的腥味就会显得愈加突出。
鱼汤:
传统方法烧鱼片,都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较油腻一些,鲜味和香味都不是很浓郁,汤料的浓稠度也不够。为了让菜肴的汤汁更鲜香,入口不寡淡,我们都是自制汤料。我们的鱼汤有两种:一种是自制的鲫鱼汤,次要用来制造“老坛酸菜沙锅鱼”和“水煮鱼”。另一种是用老母鸡和筒子骨熬制的浓汤,次要用来制造“青花椒鱼”。鲫鱼汤的做法大家都了解,这里就不再反复引见了。
次要给大家分享一下浓汤的详细做法:净老母鸡4只(毛重1500克以上)、猪大骨3千克分别洗净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬制4小时,待汤汁呈现奶白色,离火滤出料渣。
老坛酸菜鱼不加白醋加三种泡菜
酸菜鱼的做法曾经引见过很多次了,我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外,还加入三种自制的泡菜,它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次,成菜口感也愈加丰富。
普通来说,制造一份“老坛酸菜鱼”需求添加酸菜200克,泡白萝卜60克,泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的,由于发酵工夫充足,没有防腐剂,所以它们的酸味愈加自然。
制造“青花椒鱼”时,取炒锅烧热,放入自制料油50克,烧至五成热时,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,中火煎至骨头变成金黄色,倒入提早熬好并烧沸的浓汤2.5千克、平菇片200克、鲜小米椒5克、鲜青花椒10克-15克,文火熬煮4分钟,滤出料渣即可。平菇的作用是添加汤汁的鲜味。熬制汤料时火不能大,否则青花椒和小米椒都会变黑。
料油的熬制方法:锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克,熬至动物油脂变为液态后,下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克,小火渐渐熬制,待小料变成金黄色,离火过滤。
自炒料做水煮鱼
“水煮鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好,我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法:
1.取大锅烧热,放入火锅公用牛油50千克,小火熬至牛油全部消融,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段变成金黄色,滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅公用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火渐渐煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水稍微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味,再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可运用。
香料粉的配比是:八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。
有了麻辣底料,水煮汤料的做法就简单很多:取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味后倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。
香辣凤爪虾


于年轻食客来说,香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的,明天给大家引荐的这款“香辣凤爪虾”在我们管理的太原店销量排行第一,特点就在于运用了我们自主研发的香辣油和香辣酱调味,口味非常好。
而太原店的走到时兴道路的餐厅,消费群体都是年轻人,而这种口味的菜品非常受他们欢迎。
制造方法:
1.明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油;
3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。
熟处理:
锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以添加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
注:菜品可做过量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会由于加热导致虾变咸。
香辣油:
1.干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。
香辣酱:
1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。
2.锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。
鸡爪卤水制造方法:
1.将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。
2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
本文由“渔夫微信互投群”的群主整理发布,需求互投的话,可以在百度上检索下一同互投互赞。

文章来源:今日头条(发布内容请上昭通热线网www.ztrxw.cn)



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