黄焖牛肉

原料:牛肉750克，葱5克，姜3克，蒜2克

​调料:精盐15克，酱油50克，料酒20克，甜面酱25 克，牛肉清汤350克，八角2瓣，花椒油15克，湿淀粉10克，花生油25克

味型:色泽棕红，香味醇厚，口感细腻酥烂，鲜美适口
步骤:1、将牛肉放入冷水中泡透，洗净血水，放入沸水锅中煮透，捞出洗净，再放入汤锅里煮熟，捞出晾凉，切成3厘米见方的块；葱、姜切成丝，蒜切成片
2、将炒勺放在中火上，加花生油，烧至五成热时放入八角、葱姜丝、蒜片炸出香味，随即下甜面酱炒出香味，再加清汤、酱油、牛肉、料酒烧沸，撇去浮沫，移至微火上煨炖，至汤㸆去2/3时，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成
要点:将净牛肉切成较小的块，在沸水中用小火煮透；八角拍碎放勺内，香味溢出快，味浓，加入清场以淹没牛肉块为宜
干煎牛排

原料:牛里脊肉350克，圆葱200克，胡萝卜100克，面包屑400克，鸡蛋2个，面粉30克

​调料:花生油50克，花椒油20克，盐、白糖、湿淀粉、味精、胡椒面过量

味型:色泽美观，焦酥鲜嫩，口感细软，咸甜恼人
步骤:1、将牛肉去净脂皮、筋络，切成6厘米厚的大片，在肉片两面剞上十字花刀，入碗内加胡椒面、盐、味精稍腌，圆葱、胡萝卜切成2厘米见方的丁，将鸡蛋磕入碗内，搅匀待用
2、坐勺加油烧热，将牛肉片平均地沾下面粉、挂蛋糊，再沾下面包渣，压一压，放入勺内，两面煎成金黄色，取出控净油，顶刀切成3厘米宽的条，划一地码入盘内
3、坐勺，加底油烧热，入人圆葱、胡萝卜丁煸炒，放入盐、白糖、清汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，浇在肉排上即成
要点:最好选择无脂皮、筋络的瘦牛肉，在肉片两面各剞深为肉片厚度1/3的花刀，鸡蛋放入碗内打散，放入面粉调成糊
灯影牛肉

原料:牛肉500克

​调料:白糖25克，花椒粉15克，料酒100克，精盐，香油10克，辣椒粉25克，五香粉2.5克，味精1克，姜15克，花生油500克

味型:此菜系四川著名的小吃种类之一。选料仔细，烹制精细，脉重麻辣，甜蜜鲜美，色泽红亮，便于储存携带。因其片薄透明，有如“牛皮 灯影”， 故 名“灯影牛肉”
步骤:1、选用牛后腿上的腱子肉，片去浮皮，切去边角，片成大薄片
2、将牛肉片放在案板上铺平理直,平均地撒上烘干的盐，再裹成圆简形，凉至牛肉呈鲜红色(夏天约晾14小时，冬天需晾4 天)
3、将晾后的牛肉放在烘炉内，用木炭火烘干，然后上笼蒸30分钟取出
4、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热，放姜(拍松)炸出香味，捡出，待油温降至三成热时，将锅移至小火上，放入牛肉渐渐炸透，滗去约2/3 的油，烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻平均，起锅晾凉淋香油即成
要点:因晾制工夫长，切忌用水清洗，否则会腐败变质火力不能大，更不能有明火，肉在烘时不能堆叠，要平铺在钢丝架上，普通烘约15分钟即可
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