茶树菇增香味炭烤鸡
为了更好地突出菜肴的香味，腌鸡时我们加入了大量的蔬菜料，并调制了烤鸡酱。将鸡装入沙煲前，我们在沙煲的底部放入了煨至入味的茶树菇，它可以添加鸡肉的鲜美味。
砧板 净宫廷黄鸡1只（重约1250克）洗净，从胸部开刀使鸡身成一整片，加入腌料（拍松的葱段、拍松的姜块、拍松的蒜子各50克，圆葱丝、香芹段、胡萝卜片各20克，盐10克，干辣椒段5克，腌鸡粉43克）抓拌平均，腌制4小时，表面刷上烤鸡酱20克。
炒锅 干茶树菇70克用凉水浸泡回软，加入骨头汤小火煨至入味，捞出放入沙煲内垫底。
成菜 在沙煲内放入3片姜、3段葱、3个干辣椒，将刷酱的鸡放入煲内，倒入骨头汤没过鸡身，盖上盖子，放入瓦缸内加热4小时即可。
烤鸡酱 取蚝油280克、李锦记烧烤酱100克、海鲜酱80克拌匀。

自制酱料出彩
法芥大虾球
这道菜做法很简单，有两个技术点：一是虾球要裹上天妇罗粉浸炸，这样炸后的虾球才能非常轻浮；二是酱料的制造，既要突出芥末的风味，又不能让芥末的滋味抢掉虾的本味。
砧板 大虾球12个从背部开刀，洗净后加入盐2克、料酒5克拌匀，腌制2-3分钟。
炒锅 锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，取虾球裹匀天妇罗粉，入油锅小火浸炸至虾球成熟，捞出控油。
成菜 取法国芥末酱8克，蛋黄酱200克，炼乳10克，芥末籽、青芥辣各5克拌匀，即成法芥酱。取法芥酱28克-32克与炸好的虾球混合平均，装盘，撒入红心火龙果粒、薄荷叶各2克上桌。

酸萝卜解油腻老坛酸萝卜炒肥肠
亮点 这是一款家常小炒。我们用自腌的酸萝卜丝搭配肥肠一同煸炒，肥肠肥美，萝卜丝酸甜脆爽，二者搭配解油腻，食客好评度高。
砧板 白煮肥肠250克切成长7厘米的马耳朵片；酸萝卜250克切成长15厘米、粗0.5厘米的丝。
炒锅 1.肥肠放入沸水中疾速焯水，捞出控水。2.萝卜丝放入烧热的干锅内，中火煸炒去掉水分。3.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入肥肠，中火煸炒至肥肠吐油，去掉锅内多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接着下入小米椒5克煸炒出辣味，放入萝卜丝和调料（味精、鸡粉、老抽各2克，豉油、辣妹子酱各15克，蚝油10克），中火翻炒平均，撒入青蒜苗段30克翻炒平均，出锅装入容器内。
酸萝卜 取切好的白萝卜丝500克加入白糖、盐各20克，白醋100克拌匀，腌制30分钟左右，用清水冲洗一下即可。

自制毛血旺汤料冒鸭肠
冒菜是非常经典的川式小吃，我们采用冒菜的方法烹调鸭肠，做好的菜肴麻辣鲜香。制造这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁，大家不妨试做一下看看效果。
砧板 1.鸭肠300克自然冻结，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，稍微腌制。2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
炒锅 1.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。3.把腌制好的鸭肠平均地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇动手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
关键 鸭肠不可提早加工和预处理，普通是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
小贴士 毛血旺汤汁的制造
步骤1 炒制火锅底料。1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水稍微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
步骤2 熬制汤料。锅内放入牧歌牌牛油100克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克，炒约2分钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高汤9千克，大火烧开后改小火煮约30分钟即可。
步骤3 熬制毛血旺汤料。锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。

灌焖黑牛肉
特征做法烘烤90分钟
此菜我们将牛肉和萝卜装入罐中，用炭火炉烘烤成熟，最大限制地保留了牛肉的原汁原味，让牛肉的香味融入到萝卜中。
砧板 黑牛肉350克改刀成块；象牙白萝卜150克切大块。
炉头 1.牛肉放入沸水中焯去血沫；萝卜焯水，用凉水过凉，装入罐内垫底，将牛肉码在萝卜上。2.起锅入大豆油35克烧热，下姜片10克爆香，下小茴香、八角各5克，桂皮、白芷各3克，香叶1片炒香，加骨汤500克烧开，加糖色5克、冰糖15克、红烧酱油25克、味精10克调味，出锅倒入瓦罐中，盖好盖子，用锡纸封严，放在炭火旁边，烘烤90分钟左右至牛肉成熟即可。

瓦罐放在炭火炉旁，烘烤入味
脆皮大肠
一卤二风干三炸
销售特征 我们先将大肠白卤入味后再挂脆皮水、风干、炸制而成，大肠外焦里嫩，点击量颇高。
打荷 1.肥肠制净，放入白卤水锅中卤熟入味，取肥肠头400克。2.将水1.1千克、麦芽糖300克、白醋600克、大红浙醋100克拌匀调成脆皮水。
炉头 1.锅中加入水烧开，下入食用碱20克，下入卤制好的大肠头煮3分钟，去掉表皮的油脂。2.另起锅下入脆皮水烧开，平均地淋在大肠之上，用风扇风干20分钟。3.锅下花生油1千克，烧至六成热，下入肥肠逐渐升温，炸至表皮酥脆，捞出控油，改刀装盘，搭配椒盐、辣椒酱各1碟上桌即可。
调制白卤水 1.将猪脊椎骨、棒子骨各5千克，老母鸡2千克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末，焯水后捞出。2.不锈钢汤桶内加水25千克，将焯水的原料放入，大火烧开，小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。3.将甘草35克，桂皮20克，草果6.5克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，八角、花椒各5克，白胡椒15克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，放入骨汤中，烧开锅后加冰糖200克、精盐1千克、味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克煮开即可。

瓦罐煨猪蹄
作者夏令功 猪蹄的做法多为煨制。而我是先将猪蹄煨制，然后加入梅菜一同装入瓦罐中，入烤箱烤制，使得成菜口感软烂不腻，是一道非常下饭的菜品。而且冬季运用瓦罐盛装菜品，可以给菜品保暖，合适深冬销售。

制造方法 1.将猪蹄600克剁成7×3厘米的块，焯水（加入二锅头20克）。2.热锅，倒入豆油30克，烧至八成热时，下入葱段、姜片各25克，八角5克，香叶、桂皮各4克，花椒8粒，干辣椒10个煸香，放入李锦记海鲜酱10克，东古一品鲜、豉油各30克，倒入猪蹄、老抽8克继续煸炒，加入花雕酒100克、水200克、味精6克、鸡粉4克、胡椒粉1克、冰糖1块，鸡汁8克煨10分钟后，倒入高压锅内压25分钟。3.将梅菜250克泡水12小时，洗干净后，挤出水分，加熟猪油100克，蒜丁、姜丁、干辣椒各5克，入五成热的色拉油中略炒；取150克梅菜垫在瓦罐底部。4.把压制好的猪蹄和剩余梅菜炒在一同，用湿淀粉30克勾芡后，倒入瓦罐中。5.用锡纸把口封上，把瓦罐放入220℃的烤箱内烤制30分钟即可。

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