文/李园园营养师
糕点、面包、馒头一大特点是松软。
要让糕点（面制品）口感松软、外形蓬松，就需要用到一些“独门特技”。
一般有两种办法，一种是用酵母使面团松软膨胀，比如做馒头、面包；
另一种是用化学膨松剂来产生气体，使面团膨胀的速度往往更快，比如苏打粉、泡打粉，做蛋糕、饼干时会经常用。
例如做蛋糕就离不开泡打粉。
但网传说泡打粉含铝，对人体不好，很多朋友于是问“能不用它吗？” “用酵母、苏打粉不行吗？”等。
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一、用酵母发酵蛋糕，行吗？不太行。
原因有三。
酵母需要在一定温度下，进行生长繁殖，完成发酵。这个过程时间较长，有时要几个小时。如果做蛋糕要等这么久，那打发的蛋白可能坚持不了，会软榻影响成品的口感和效果。
其次，酵母发酵会变得特别大，像面包、馒头那样，质地松软多孔，而做蛋糕一般不需要这么松软而膨大，用化学膨松剂更方便控制发酵效果。
还有，酵母最喜欢吃糖类，做面包、馒头的发酵面团时，有时还加点糖，是为了加速发酵，所以，面包和馒头的原料很适合酵母菌生长；而蛋糕和饼干要加很多鸡蛋，淀粉的比例不算高，所以用酵母会更耗时，且效果还可能不令人满意。

二、泡打粉比苏打粉省事，发得快
·苏打粉（俗称小苏打）：化学成分是碳酸氢钠。必须有水和酸，它才能释放出二氧化碳气体，使糕点膨胀。
·泡打粉：比苏打粉“先进”，是苏打粉+酸性物质的混合物，只需加水就可以产生气体，产气速度也更快。为了防止吸潮结块，还加了淀粉。
泡打粉分两种。单效泡打粉：与面糊搅拌完成后，得立即进行烘焙；
双效泡打粉：搅拌完成后，可以放置一段时间，不用着急烘焙。市面上多是双效泡打粉。

有人担心泡打粉含铝，国家规定，如果添加了含铝食品添加剂，就应在包装上标出铝( A l ) 含量，没有添加，也可在包装上标识“未添加铝”，让消费者方便选择。
使用注意：不可过量使用，否则会产生酸味、怪味；还会因膨胀过度使成品松散易碎，甚至可能使得蛋糕在成型前，就因膨胀太大而塌陷。
三、经常霸占蛋糕配料表的“塔塔粉”是啥？
·塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯等，都是很常用的食品添加剂。
酒石酸氢钾是酸性的膨松剂，国家标准规定，在烘焙食品中“按需使用”。
单硬脂酸甘油酯是乳化剂，在很多食品中也是“按需使用”，包括婴幼儿配方食品。这两种添加剂的安全性也很高。
它不像苏打粉、泡打粉能独立的完成膨松，但它主要是提供酸性物质，促进膨松，所以也被归为膨松剂行列。

做戚风蛋糕，塔塔粉尤其重要。即便蛋白打发成功，与蛋黄糊混合后也容易塌陷，而酸性的酒石酸氢钾可中和蛋白的碱性，有利于蛋白打发成膨松持久的泡沫。乳化剂则能让泡沫更加稳定持久，让蛋白加入蛋黄面糊后，依然“毫无压力”地稳定而有韧性。
总结一下，列个膨胀速度排行榜：泡打粉＞苏打粉＞酵母，而塔塔粉用于蛋白定型，功不可没。另外，购买正规厂家的化学膨胀剂，无需担心安全问题。
化学膨松剂的储存很关键。开封后容易吸收空气中的水分，使之失效，所以需放于密闭容器中，还要置于阴凉处，以免受热分解。


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