牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到...(展开)

难度：配菜(中级)	时间：1小时以上
主料
牛肉200g
辅料
蛋清20g	姜水1勺
老抽半勺	糖半勺
盐半勺	小苏打（可不加）1/3勺
水淀粉1勺

牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密的做法步骤

1.牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）

2.顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

3.姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

4.目的是为了挤出姜汁。

5.放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

6.抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

7.将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。

8.学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。

9. 鱼香肉丝也是这么处理后做的。
我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识:

一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。
这里先说下，在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，
纠正长期以来的谬误～
兰州人并非只叫“牛肉面”不叫“拉面”。讲“牛肉拉面”也并非是不正宗的表现。
“牛肉面”是约定俗成的说法，打小就这么叫。但叫“拉面”也是有的。例如：
1.我们本地的占国，就叫中国兰州牛肉拉面

2.还有国家注册商标也写的是兰州牛肉拉面。

3.张掖路的雕塑也写牛肉拉面。

诸位听到兰州人不讲“拉面”这个奇怪说法多半是许多兰州同学为了和遍布全国的青海人拉面区分，从而归纳的准则，但可惜这个准则不太准。我们兰州人自己也有叫“拉面”的。
同时鄙人认为，和青海人拉面划清界限不能靠字眼得靠口碑。管他叫牛肉面还是牛肉拉面，品牌名气闯出来才是最重要的。

那么，为什么很多面馆做的牛大出兰州就不正宗了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。

（快吸！别来回乱瞅了）
再讲个亲身经历的笑话，我刚来西安时，看到草场坡有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细(面粗细的描述)。稍顷，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。
二，兰州人对牛肉面口味相当敏感

牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。有的朋友说明矾，罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆不会存在。至少我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，但我相信绝对不会有好下场的。
三，推荐一家目前为止我在西安吃到最正宗的
在古都混了十几年，尝过无数家拉面店，这几年有一家叫“牛一嘴”的店确实做得不错，在雁翔路上。

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