饺子一开始和春节、冬至等假日无关，但是新中国成立后，因为央视春节晚会的广告影响，把陕西省农村吃饺子的习俗传播到了中国各地。现在中国北方大部分地区每年春节和冬至的必吃食品。陕西人觉得“不吃饺子就等於没有过年。”在东北有句民谚：“舒服不如倒着，好吃不如饺子。”足见对饺子的喜爱。

饺子馅是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，主要分为荤馅和素馅。吃过饺子或者包过饺子的人会发现，有些人包出来的饺子鲜嫩多汁，咬一口还能爆汁，可有些人爆出来的饺子干瘪，吃一口感觉喉咙都快黏住了，为什么？

今天食姐教你调制饺子馅的窍门，学会这样调馅，你也能做出鲜嫩多汁的饺子！

做肉馅饺子，肉馅首先要去除肉的腥味。可以用葱姜和花椒煮水，煮好的花椒水放凉后调进肉馅里。

肉馅要手工剁制的才好吃。机器铰的肉馅，肉的纤维受挤压肉汁从肉中流失，手工剁的肉馅就不会出现此类问题。

用菜刀把猪肉切成小块洒上葱姜，边剁边洒上煮好的葱姜水，这样既可让水分浸到肉中，剁的时候还省力气。

剁好的肉馅打进肉馅体量1/4的葱姜水。

然后顺一个方向用力搅打。

让葱姜水融进肉馅中。

肉馅调进精盐、酱油等佐味料，继续搅打。

直至搅打到肉馅呈粘稠状。

搅好的肉馅盖上保鲜膜放进冰箱冷藏室，冷藏半小时。冷藏后肉馅呈半凝固状态，不用担心包饺子时馅料出水。

冷藏过的肉馅呈半凝固状态，肉馅里调进蔬菜拌匀即可用来包饺子。如果调肉馅的蔬菜是多汁类的像白菜，肉馅可适当少打进葱姜水，如果调馅蔬菜为胡萝卜、粉条等，可以根据实际多打进葱姜水。

各种新鲜蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等，是饺子馅的常用原料。为防止饺子馅流汤，人们往往把蔬菜剁碎后，将水分挤掉。可是，把菜汁挤掉，蔬菜中的大部分维生素、矿物质就损失了，既浪费，口感也不好。怎样才能不挤掉蔬菜里的水分，又不让饺子馅流汤呢?这里给您推荐5个方法：

⒈最简单法
把新鲜蔬菜馅剁好后，倒入小盆，加入食用油搅拌，让油把菜包裹起来，再倒入拌好的肉馅（已放足盐），混合均匀即可。菜馅被一层油膜包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。

⒉最细致法
先把肉类剁碎，加入各种调料，然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜时，不要放盐，以免渗出更多的水。把剁碎的蔬菜一点点地加入肉馅中，边加边搅拌，直至肉菜的比例合适为止。这样做出的饺子不失营养，又不会流汤。
⒊最便捷法
把拌好的馅冷冻一下再包饺子，肉汤、菜汤形成凝固状态，就不易流出。

⒋最营养法
饺子馅中加个鸡蛋，这样煮饺子时，蛋白质会凝固，减少饺子出汤。
⒌最美观法
用挤出的蔬菜汁和面、擀饺子皮，不仅不浪费营养，饺子还很美观。
⒍加了肥肉
放入适量的醋，可以去油腻，去腥味。


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