炼乳棉花吐司 [复制链接]

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昭通新闻网

发表于: 2022-10-7 11:28:49 | 只看该作者 |倒序浏览

楼主

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食材明细
主料(中种面团)

高筋面粉(吐司粉)400克
耐高糖酵母5克
水240克

辅料(主面团)

高筋面粉120克
酵母一克
冰鸡蛋液30克
炼乳104克
小冰块60克
盐6克
黄油40克

甜味口味
烤工艺
一天耗时
神级难度

炼乳棉花吐司的做法步骤

1

我们先来做中种面团，400克高筋面粉倒入碗中。
2

加240克水。
3

加5克酵母，搅拌均匀。
4

用手揉成面团，这里能成团就行不要过度。
5

盖上保鲜膜，放冰箱冷藏发酵12个小时以上，中种面团就好了(75%中种面团的加入，可以使面包)。
6

取出发酵好的中种面团，切成小块。
7

放入厨师机桶中，加120克高筋面粉，30克鸡蛋液，一克酵母，60克小冰块，104克炼乳(炼乳替代了所有的糖使面包奶香味更浓)。
8

先开2档搅拌均匀，再开6~7档搅打面团。
9

面团揉至初级扩展阶段。
10

加入盐。
11

加入软化的黄油。
12

再次搅打面团。
13

面团揉至完全扩展阶段，能拉出一个有韧性的薄的手套膜(这种有韧性和延展性的膜才能撑得住酵母产生的二氧化碳气体，考出蓬松柔软的面包)，整个面团搅打时间控制在15分钟，面团温度控制在不超过26度。
14

取出面团，稍微摔打几下，团圆。
15

盖上盖子，室温第一次发酵至两倍大(40分钟左右)。
16

发酵好的面团。
17

按压排气。
18

分成均匀的6等分。
19

分别团圆，盖上保鲜膜，室温松弛20分钟。
20

取出一个面团。
21

擀开。
22

翻面，三折。
23

再次擀长(30cm左右)。
24

底部按薄。
25

从上往下卷起。
26

一个生胚就好了。
27

三个一组，依次放入吐司盒中。
28

放入不开的烤箱，底部放一盆热水，帮助发酵，温度38度左右，湿度85%。
29

面团发酵至8分满(40~60分钟左右，观察面团状态)。
30

离模具一个指节的位置。
31

烤箱预热，160度，中层，烤25分钟(温度和时间，根据自家烤箱脾气适当调整)。
32

出炉了，趁热刷上黄油，锁住水分。
33

好了。
34

成品图。
35

柔软拉丝，奶香浓郁。
36

成品图。