1

板香生态鸭

附香料配比与克己腌料、克己酱料配方

融合有道：

野鸭加入年夜 量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味加倍 充分 。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。

介绍：

一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为年夜 家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。

原料：

生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料：

自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤300克，盐3克。

自制腌料配方：

葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。

香料配比：

八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。

自制酱料配方：

海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克。

制作办法 ：

（1）野鸭处理  清洁 ，冲去血水，剁成重约30克的年夜 块，加入自制腌料腌制30分钟。

（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。

（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水300克，年夜 火烧开，改小火焖至肉质成熟。

（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝装点 。

2

煲仔鸭掌

制作：

1、先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把土豆片投沸水  锅里，汆一水捞出。

2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入土豆片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。

3、锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在土豆片上，最后撒上葱节和香菜节即成。

3

酸菜烧肥肠

“土老肥”是近年家常菜馆里边的一道流行菜，它其实就是加蒸肉米粉炒制的肥肠菜。厨师对此菜做了一些改进 ――以砂煲盛装，并辅以了金瓜解油腻。

资料 ：

主料：猪肥肠

辅料：老坛酸菜

调料：混合油（熟菜油和猪油）、花椒粒、老姜、白酒

制作：

1、把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。

2、净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块年夜 火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入年夜 蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，年夜 火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。

4

萝卜缨鲫鱼

资料 ：

主料：鲫鱼、红皮萝卜缨

辅料：泡菜坛子

调料：老姜块、葱节、料酒、盐、白糖和白酒

萝卜缨鲫鱼.jpg

制作：

1、把红皮萝卜缨洗净晾干后，下入泡菜坛子里泡一天。捞出来后切成丁，挤干水分待用。

2、将鲫鱼宰杀治净，对剖后斩成小块纳盆，加入老姜块、葱节、料酒和盐，拌匀码味半小时。

3、把鱼块沥水后，下入六成热的油锅里，浸炸至酥脆便捞出来。

4、锅里留少许的油，烧至五成热时投入干辣椒节和花椒炝锅，随后把萝卜缨下锅快速翻炒匀，放入炸过的鲫鱼并调入白糖和白酒，等放入蒜苗节翻炒至断生后，起锅装盘，撒上油酥花生米和花椒面便好。

5

官府虾仁

原料：泰国虾仁300克　土鸡蛋6个　熟咸蛋黄泥100克　青豌豆50克　火腿肠丁40克　胡萝卜丁20克鲜香菇末10克　盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量

制法：

1.把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，另把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水  锅，汆熟了备用。

2.锅里放化鸡油烧热，下入咸蛋黄炒香后，掺适量鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。

6

香煎牛舌

原料：鲜牛舌500克　洋葱碎、西芹碎各50克　紫苏叶30克　鸡蛋液、黑胡椒汁、盐、料酒、味精、黄油、生粉各适量

制法：

1.鲜牛舌用流动水冲净，用钢针扎几下，纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀，腌渍入味待用。

2.把牛舌上笼蒸熟，取出来切成斧楞片，拖上一层蛋液并粘上生粉，再放入加有黄油的平底锅，煎至两面金黄时，淋上黑胡椒汁，出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。

7

香煎黑山猪

融合有道：

黑猪肉经过黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制后，裹匀蒸肉米粉，用橄榄油煎至色泽金黄，食之香酥脆爽，别有一番风味。

原料：

凉山黑猪五花肉150克（共12片），利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克，琥珀桃仁、生菜各15克。

调料：

自制腌料50克，五香蒸肉米粉25克，橄榄油15克，黑胡椒粉5克。

自制腌料配方：

生抽5克，梅菜扣肉汁15克，黑胡椒粉10克，玉米粉20克。

制作办法 ：

（1）凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味，再裹上五香蒸肉米粉，裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存  。

（2）客人点菜时，取平底锅烧热，加入橄榄油，放入裹匀米粉的黑猪肉，小火煎至两面金黄，撒上黑胡椒粉，离火放入垫有生菜的盘中，搭配剩余的原料一起上桌。

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