1.水煮鱼

食材：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。

做法：

1.将草鱼治净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。

2.豆芽洗净后，开水汆烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。

3.在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。

4.出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。

5.另置一锅，倒入年夜 量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。

6.待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。

7.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

2.煮干丝

食材：江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。

1.方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝离开 。

2.滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水  浸泡三次。

3.每隔半小时左右改换 开水一次，再用清水过清，捞出沥干。

4.开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。

5.炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。

6.锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟。

7.再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。

8.出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。

9.干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。

3.蟹黄狮子头

食材：五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。

1.五花肉去皮切小丁，略斩，马蹄剁成末，蟹黄蒸熟，待用。

2.五花肉加调料、蛋清，搅上劲后，略加淀粉，加蟹黄。

3.砂锅内加上汤烧开后，将肉做成四个狮子头，即年夜 丸子，镶上蛋黄，置于锅中，小火上烧煨1.5至2小时。

4.水晶虾仁

食材：太湖白虾仁300克，姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。

1.虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、食粉、泡打粉上浆。

2.用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。

3.锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。

4.原锅上火，略煸姜末，调味汁勾芡，即可出锅。

5.鱼香脆皮茄子

食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。

1.茄子去皮，改刀切条。

2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。

3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。

4.另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。

6.辣子田螺

食材：田螺1000克，干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。

1.田螺淘洗清洁 入锅，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳。

2.炒锅加油烧热，下干辣椒节，炒至呈棕红色，下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。

3.下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精，以年夜 火一直 翻炒。

4.待田螺熟透、入味，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

7.山城辣子鸡

食材：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。

1.公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。

2.将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。

3.炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。

4.放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟。

5.用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

8.连山回锅肉

食材：五花肉500克，蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。

1.猪肉入沸水  氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。

2.干辣椒、葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形。

3.炒锅置旺火，油烧至六成热，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”。

4.加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、鸡精略炒，装盘。

9.鱼香肉丝

食材：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、年夜 葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

1.猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

2.泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。

3.炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

10.酸菜鱼

食材：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、年夜 葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

1.将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。

2.酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。

3.鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。

4.炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起。

5.锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。

6.锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

11.水煮肉片

食材：猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。

1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下。

2.芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段。

3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎。

4.坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水。

5.开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。

6.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。

7.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

12.剁椒鱼头

食材：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。

3.在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。

4.鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。

13.麻辣羊血

食材：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。

1.烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。

2.坐锅焚烧 倒入食用油烧热，加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后。

3.加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟，倒入碗中。

4.锅中加入食用油烧热，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。

14.泡馍小炒

食材：泡馍，羊肉，葱、姜、蒜，精盐，鸡精。

1.其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。

2.锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮。出锅。

15.葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)

食材：猪年夜 肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。

1.将肠肚处理  清洁 ，下锅煮开，在距年夜 肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。

2.铁锅中加水，旺火烧开，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫。

3.改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。

4.将年夜 肠沥干水分，再将年夜 肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。

5.将猪骨头洗净、砸断，猪肉切成2.4千克重的块。

6.在年夜 铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。

7.见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入年夜 瓷盆。

8.年夜 铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。

9.吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入年夜 碗中，然后将熟年夜 肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片。

10.熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚蛋 的汤汁重复 浇3至4次，使碗内的馍块浸透汤汁。

11.放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。

16.雪菜冬笋

食材：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

1.冬笋切片过水，取出沥干水待用。

2.热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，年夜 火焖15分钟后，年夜 火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。

17.红烧甩水

原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。

食材：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。

1.鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。

2.热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。

3.锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，年夜 火收汁。

4.勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。

18.酱肉

原料：上好五花肉。

食材：葱、姜、料酒、红米粉各适量。

1.五花肉洗净，切成6.6厘米见方的长方型。

2.锅内放水，肉冷水下锅，水以正好浸没肉为宜。

3.加入葱、姜、料酒，一起煮开，撇去锅内的浮沫。

4.红米粉、料酒和匀，加汤内，加两匙白糖。

5.再次烧开后，关小火，慢熬4小时。起锅，直接装盘。

19.红烧豆腐

原料：香菇、精肉、绢豆腐。

食材：淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。

1.香菇切片，精肉切丝，豆腐切块待用。

2.酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅，烧开。加豆腐，加1/3杯水。

3.烧开后，用勺来回推滑豆腐，可淋少许油，不要加水。撒葱花，略翻一下。起锅，装盘。

20.黄瓜漏虾

食材：年夜 小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。

1.虾洗净，剪去须。

2.锅烧热，加少许油，黄瓜、虾一起入锅过油，片刻即可起锅。

3.料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅，滴3滴醋，加1/3杯水，烧开。

4.过好油的黄瓜、虾入锅，翻炒。勾薄芡，淋油，起锅。

5.整个制作进程 需注意时间的紧凑

21.辣炒花蛤

食材：红岛花蛤500克，麻椒、干红辣椒、姜、蒜、盐、鸡精各适量。

1.将红岛花蛤放入装在铁器的水中，使其吐出泥沙及污物。

2.炒锅烧热，滑油，待油温至八分热时，放入生姜片、蒜片、麻椒及辣椒，

3.待姜蒜微黄，麻椒及辣椒出味时放入洗净的花蛤。

4.年夜 火爆炒，所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。

22.茼蒿烧蛤蜊

食材：茼蒿1000克，蛤蜊500克，龙口粉丝、蒜、盐、鸡精各适量。

1.将蛤蜊事先煮至五成熟，去壳；茼蒿切成丁状。

2.锅内留油少许，将蒜末煸至金黄，入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁，翻炒。

3.加少许高汤，加入粉丝，文火烧2分钟，加盐、鸡精调味出锅即可。

23.蒜蓉圆贝

食材：海捕圆贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、糖、鸡精、蚝油、豉油各适量。

1.将海捕圆贝剥出壳，贝壳洗净备用。

2.用刀将圆贝从中间对称剖成两半。

3.炒锅烧热，入油适量，待油温八成热时，将部分  蒜蓉下锅炸至金黄。

4.取贝壳放入适量粉丝垫底，上面放剖好的圆贝。

5.将炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圆贝上，上锅蒸2至3分钟。蒸熟后刷上豉油。

24.韭菜炒海肠子

食材：海肠500克，韭菜少许，盐、鸡精各适量。

1.海肠去头去尾，清理失落 内脏，洗净切成3至4厘米长、象眼状。

2.韭菜切成3至4厘米长备用。

3.炒锅入少许油，油温八成热，入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜，年夜 火爆炒，用精盐、鸡精调好味即可起锅。

25.鲜虾青瓜烙

食材：黄瓜800克，虾仁100克，生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量。

1.黄瓜切丝，加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀，使黄瓜裹匀成糊。

2.锅内留1.5到2千克油，油温烧至八成热时入黄瓜糊，固定成形后取出，沥干。

3.锅内留少许油，放入成型的黄瓜糊。中火慢慢煎烙，翻转至两面烙至金黄出锅。

4.将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘，搭配加少许醋的蒜泥食用。

26.青椒炒肉

食材：特辣青椒若干，猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。

1.特辣青椒切段，入热油锅，翻炒片刻。

2.鲜肉切成薄片，加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟。

3.待青椒炒至三分熟，放鲜肉，年夜 火炒少许，再加入作料、高汤，趁年夜 火出锅。

27.水煮黄鸭叫

食材：黄鸭叫、干红椒、蒜仔、葱花、鸡精、盐各适量。

1.黄鸭叫先用清水养两天，宰杀剖开，清洗清洁 。

2.用年夜 火煎至金黄，放入干红椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到汤成白色，再加入葱花、鸡精、盐等。

28.瓦罐煨汤

食材：雪梨、肉泥各适量。

1.雪梨削皮，切块。

2.上好精肉剁碎，成肉泥，加少许膨松粉，揉成核桃年夜 的肉丸。

3.上午八九点钟放入年夜 瓦罐里，用碳火慢慢地煨。过三四小时后，随点随吃。

29.鱼头鱼子鱼泡火锅

食材：鱼头、鱼子、鱼泡、料酒、干尖红椒、酱油、盐各适量。

1.将鱼头、鱼子、鱼泡先用猛火炒至五六成熟。

2.再在上面加各类 作料，放上料酒、尖红辣椒，先用年夜 火煨开，再用文火细焖上十分钟左右即可。

30.粉丝芽白

食材：上好粉丝、新鲜芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各适量。

1.将芽白用开水烫至六七分熟。

2.在鱼身上放泡好的粉丝、蒜蓉，再放上美味汁。

3.用年夜 火上笼蒸上四五分钟即可，味美菜鲜，汁略甜。

31.笋干老鸭煲

食材：老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。

1.将老鸭宰好、煺净，放入沸水  锅焯去血污，挖失落 鸭臊，洗净。

2.将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克，用文火炖4至5小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、鸡精调好味即可。

32.千岛湖鱼头王

食材：千岛湖鱼头半片，熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。

1.鱼头洗净，用沸水  轻烫。火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。

2.炒锅烧热，滑油，下入鱼头略煎，加入开水、葱、绍酒，用旺火烧3分钟，去失落 葱、姜，盛入砂锅内。

3.将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅，

4.加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶，烧炖入味，再加菜心、西红柿、鸡精，稍烧即成。随带姜末醋上席。

33.铁板鲈鱼

食材：鲜鲈鱼1条(约750克)，粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。

1.鲈鱼剖洗净，沥干，加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻。

2.下入温油锅中浸炸成熟，捞出。

3.锅内留油少许，放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等，勾芡。

4.锡纸1张，垫以洋葱丝，浇上黄油，放入鲈鱼，浇上调好的芡汁，放上红椒圈与葱段，用锡纸包裹、放在烧热的铁板上，即可上席。

34.杭椒牛柳

食材：杭椒150克，牛柳100克，鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。

1.杭椒洗净拍松，牛柳放入调料腌渍片刻。

2.锅内留油少许，将牛柳炒至七成熟捞起，尖椒过油。

3.另置炒锅勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，装盘。

35.炒二冬

食材：冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。

1.将冬笋切成薄片，冬腌菜去叶，取菜梗切成两厘米的段，

2.炒锅置旺火上放入笋片，颠翻去失落 涩味后盛出。

3.另置炒锅，放入笋片、冬腌菜同炒。

36.天门滑鱼

食材：草鱼一条500克，姜、醋、料酒、淀粉、豆芽各适量。

1.草鱼切片备用，将豆芽焯水后卧在碗底。

2.锅内加水，放姜末烧开，加入醋和料酒。

3.倒入调好的水淀粉，烧开，入鱼片，稍加搅动，汤开，关火。

4.滑鱼的汁水浇在豆芽上。鱼装碗，撒葱花。

37.沔阳三蒸

食材：五花肉，草鱼，粳米，青菜(依据 季节不合  ，口味不合  ，自由调配)，盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

1.粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子年夜 小的粉粒。

2.将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。

3.将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。④米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又顺序 递次 放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。

38.腊鸭(或鸡)焖藕

食材：腊鸭(或鸡)一只，生藕一根，盐、料酒、姜各适量。

1.不管是腊鸡还是腊鸭，用热水冲刷 失落 浮尘，剁成块置锅里，拍两块生姜，倒入年夜 量水，煮开，撇去浮沫。

2.稍加料酒和盐，加入老藕块，小火焖上个把小时。

39.红菜薹炒腊肉

食材：红菜薹、腊肉，盐、鸡精各适量。

做法：

1.红菜薹主要吃菜心抽出来的薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。

2.炒锅微热，滴入少许麻油，下姜末稍煸，放腊肉煸炒1分钟，用漏勺捞出。

3.炒锅内留余油，用年夜 火烧至七成热，放菜薹煸炒2分钟。

4.放盐和腊肉片再合炒1分钟，撒鸡精，颠勺，沥干油，装盘。

40.瓦罐鸡汤

食材：土鸡一只，生姜、花椒、干红辣椒各适量。

1.将土鸡切成方块，入冷水锅中，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，待到沸腾，

2.撤去炭火，留微火，搁在炭火炉上温吞吞地煨。食前加盐。

41.清蒸鲜鱼

食材：鲜鱼整条、粤北云耳、枸杞、姜、葱、辣椒、盐、鸡精各适量。

1.将鲜鱼洗净去鳞、起肉，切成无骨薄鱼片，加盐、鸡精腌好，置于盘中，摆回鱼的形状。

2.上笼隔水清蒸，出笼后放葱丝香菜。

3.另置净锅，烧热油，淋鱼上即成。

42.叉烧

食材：一字梅(里脊傍的一块肉)、白糖、蜂蜜、盐、鸡精各适量。

1.将肉切成条，放入瓦盆内，加白糖、盐、鸡精等料腌制45分钟后。

2.用叉烧环串起，放入烤炉烤30分钟至熟，用蜂蜜淋匀，回烤2分钟后即成。

43.沙尘鸡

食材：洲心清远鸡、湛江鲜沙姜、盐、鸡精各适量。

1.把鸡洗净切件，用盐、鸡精腌好。

2.锅置火上，烧热油，鲜沙姜爆香，将鸡件下锅猛炒至全熟。

3.注意别把汤汁炒得太干。

44.时蔬炒鸡杂

食材：菜芯、鸡肾、鸡肝，盐、鸡精各适量。

1.鸡肝鸡肾切花刀，用作料腌制，菜芯去叶、老梗，切成6.6厘米长。

2.把腌好的鸡杂入锅爆香到五成熟，另置锅，入油，炒菜芯至半熟，放鸡杂一起翻炒。

45.乡村酿莲藕

食材：五花肉50克，莲藕、绿豆、鸡精、盐各适量。

1.把绿豆打成蓉，加入鸡精、盐等调料，细心酿入莲藕的小孔内，注意尽量放多些绿豆，

2.把酿好馅的莲藕入高压锅，五花肉切片摆在周边，一起蒸约15分钟，切片上碟即成。

46.酸菜白肉血肠

食材：酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。

1.将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状，放入清水锅中，佐以葱、姜、年夜 料、花椒、盐等，

2.煮熟后，切成薄片，其肉白肥嫩，故俗称白肉。

3.取适量的新鲜猪血，佐以调料，用鲜汤拌匀后，

4.用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内，煮至嫩老适度，即成血肠。

5.出锅后，解除两端束绳，切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。

6.冷食时，将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。

7.热食时，将酸菜放入勺中煸炒，放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料，炖15分钟即成。

47.小鸡炖蘑菇

食材：小仔鸡750克至1000克，干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、年夜 料、酱油、料酒、盐、糖各适量。

1.将小仔鸡洗净，剁成小块。

2.将干蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。

3.年夜 火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、年夜 料和干红辣椒一起爆炒出香味。

4.依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干蘑菇再炖50分钟，汤汁收浓即可。

注：一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。

48.干豆角炖排骨

1.先切葱姜蒜，少许。锅里入油，爆炒葱姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽，下排主干 炒，排骨七成熟时，入开水，放豆角。

3.再来一勺料酒，一勺老抽，加花椒粉、胡椒粉少许。年夜 火烧开，小火炖10分钟，放入一些葱丝再炖。

4.炖至豆角全部吸收排骨的肉香之后，出锅。

49.雪里蕻炖豆腐

食材：豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。

1.豆腐切块。

2.锅置火上，油烧至七成热，入雪里蕻、翻炒几分钟，加水，烧开，

3.下豆腐块，加鸡精、葱、姜，年夜 火烧开后，改为中火炖15分钟左右。

4.由于雪里蕻事先已经用盐腌过，故可不加盐，或加少量盐即可。

50.牛腩炖柿子

食材：牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。

1.牛腩用沸水 烫事后 ，加水、黄酒、姜，入高压锅煮15至21分钟。

2.西红柿、胡萝卜用油炒热炒。

3.把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内，一起煮15分钟。

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