滚石酸汤八爪鱼

主料：

活八爪鱼300克，奶白菜200克。

辅料：

西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

调料：

盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。

制作：

1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入温度为80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用；奶白菜、白玉菇分别  洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。

2、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至140度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用。

3、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，年夜 火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用。

4、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。

口味：酸辣。

技术症结 ：

1、奶白色的色泽一定要处理  好，放入温度为140度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰冷 也不会变色。

2、八爪鱼汆水时间弗成 过长，不然 口感会老。

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。

特色：

在传统菜品石烹海鲜的基础上改进 而来，由用石锅加热改为用鹅卵石导热，使其温度坚持 持久，成菜后鲜嫩爽脆，酸辣味浓，异常 开胃。

八爪鱼焖水萝卜

水萝卜和八爪鱼搭配，营养丰富  ，口感互补，一个软糯，一个Q弹。

资料 准备：

制净的八爪鱼改刀成条；红皮水萝卜切块。

制作办法 ：

1、八爪鱼、萝卜焯水。

2、起锅下入熟猪油50克、年夜 豆油20克烧热，下入姜片10克、八角2颗炒香，下入排骨酱10克、海鲜酱15克炒香，下入八爪鱼、萝卜块，加酱油5克翻炒均匀，加味精3克，倒入高压锅内，加水200克，放上宽地瓜粉条100克，盖盖上气压3分钟，自然收汁起锅装盘，用鲜茴香苗5克装点 即可。

石锅香焗小章鱼

小章鱼和辅料用自制的辣酱炒香，淋入复合油，装入石锅内上菜。菜肴制作简单，然则 成菜咸鲜微辣，相符 年夜 众口味。

原料：

净小章鱼225克，藕条50克，圆葱块20克，青椒块、芹菜段各10克，蒜苗段5克。

调料：

色拉油50克，干子弹头辣椒5克，A料（蚝油5克，自制辣酱15克，白糖、老抽各2克），混合油10克。

制作：

1、小章鱼切成长6厘米的段，焯水；藕条同样焯水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干辣椒、圆葱块、青椒块、芹菜段爆香，下入藕条、小章鱼和A料年夜 火翻匀，撒入蒜苗段，淋入混合油出锅，装入提前烧热的石锅内即可。

混合油：

辣椒油、芝麻油、花椒油依照 1:1:1的比例混合。

自制辣椒酱：

1、取干朝天椒1.5千克放入烤箱内烘干水分，取出破碎摧毁 成粉。

2、锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末各100克炒香，下入郫县豆瓣酱500克、川湘辣椒酱600克、家乐海皇酱1千克，翻炒均匀后再放入辣椒粉混合均匀。

辣汁八爪鱼

主料：新鲜八爪鱼

做法：美极鲜，东古酱油，白糖，味精，纯净水辣鲜露调成汁，八爪鱼跟汁加少许青芥末

香辣章鱼仔

主料：章鱼仔

辅料：自制香辣酱、、姜片、蒜片、青红椒、葱节

调料：料酒、盐、生粉、红油、白糖、酱油、醋、味精

做法：

1、取出章鱼仔头部的黑腺和内脏，洗净再改刀，纳盆后加料酒、盐和生粉码味上浆。

2、净锅里放油，烧至四成热时，下入章鱼仔过油，随后倒出来沥油。

3、锅里放红油，下自制的香辣酱、姜片、蒜片和青红椒粒炒香后，放入章鱼仔、葱节，同时放盐、白糖、酱油、醋、味精和红油调味，略勾薄芡即可起锅装盘。

自制香辣酱：

取糍粑辣椒、阳江豆豉、郫县豆瓣、小米辣粒、十三香和花椒粉为料，入油锅炒制而成。

拔丝八爪鱼

批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水  中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，年夜 火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，装点 鱼籽走菜即成。

干锅酱香八爪鱼

原料：

冰鲜八爪鱼500克、年夜 蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量

制法：

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2、锅入少许的葱油，先下年夜 蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。


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