斑斓鲜桃仁炒和牛粒

主料：鲜核桃仁100克，西冷牛柳粒150克。

辅料：芦笋100克，彩椒20克，蒜茸，干葱茸少许。

调料：蚝油，砂糖、精盐适量，生粉、黑椒碎少许。

做法：

1、新鲜核桃仁洗净，沸水 下锅汆1分钟左右，捞起沥干水。

2、烧热铁镬，下两调羹花生油爆香芦笋，然后倒入淡盐水煮30秒，捞起沥干水分。

3、将牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒，榄油起镬，煎至六成熟。

4、把彩椒炒香，倒出。

5、爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接着放入核桃仁、彩椒翻炒，然后下海盐调味。

6、用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水，把火调到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，顺时针推铲一两圈，起镬装碟。

凤尾鹅肝和牛粒

原料：

鹅肝150克，牛仔粒200克，杏鲍菇200克，18头鲜虾8只，青红椒角各两片。

调料：

黑胡椒汁20克，糖15克。

做法：

1、鹅肝切成中指年夜 小的粒，拍上粘米粉，150度油温下锅炸至金黄色；牛仔粒用平底锅煎熟，均待用。

2、杏鲍菇切成拇指年夜 小粒，200度油温下锅炸熟，倒起待用。

3、鲜虾去头去肠，做成小鸟形状，蒸熟摆盘待用。

4、黄油下锅烧化，倒入牛仔粒和杏鲍菇翻炒出香，然后加入糖和黑胡椒汁，一同翻炒均匀后，倒入炸好的鹅肝炒匀即可。

和牛上海烧

原料：

和牛肉，甜豆，脆煎饼，洋葱头，黄酒，酱油，香醋，白糖。

制法：

将甜豆煮至软烂，洋葱头剥下外层、修好、略煎，待用；将和牛用盐、黑胡椒碎腌制入味，改刀成年夜 块，煎至六成熟，加黄酒、酱油、香醋、白糖熬制入味，年夜 火收汁；将脆煎饼放盘底，放上牛肉、甜豆、洋葱即可。

点评：

西式食材，中式做法。最朴实的饼搭配上好的和牛肉，肉嫩味浓，中西混搭结合，典范 的海派作风 。

黑松露和牛沙律

主料：

和牛100克、黑松露5克

辅料：

野生虫草花15克、莴笋丝20克、金针菇15克、紫苏叶

调料：

黑松露沙汁酱（黑松露酱、黑松露油、葱、姜、蒜、马蹄、菜圃蓉、剁红椒、金丝糖浆、沙茶酱等熬制）、芝麻油醋汁

做法：

1. 将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，上锅煎香。

2. 在野生虫草花、莴笋丝和金针菇中加入适量黑松露沙汁酱、芝麻油醋汁，拌匀入味。

3. 将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。

口感：清脆爽滑。

烹饪心得：低温水煮温度需适中。

川辣澳洲和牛粒

原料：

霜降牛肋粒250克，辣椒干少许，鲜花椒少许。

调料：

辣椒油15ml，花椒油15ml，鲜虾抽适量。

做法：

1、霜降牛肋条改成正方粒件，用生粉、油、少许生抽腌好待用。

2、用牛油将牛肋粒煎至熟，放入鲜花椒、泰式长辣椒干、鲜虾抽、辣椒油、花椒油翻炒入味，摆盘装饰即可。

黑椒蒜片雪花和牛粒

原料

澳洲M9雪花牛肉400克，独头蒜50克，迷你蔬菜50克。

做法

1.将雪花牛肉改刀成2公分的粒;独头蒜批成薄片。

2.将牛肉放铁板上两面煎香至7成熟，烹少许白兰地酒，淋上黑椒汁翻匀。

3.撒上炸脆的蒜片即可。

菌香和牛粒

原料

杏鲍菇250克，和牛125克，彩椒丁50克，甜蜜豆50克。

做法

1.杏鲍菇、和牛切年夜 粒丁状；彩椒切丁，甜蜜豆切丁。

2.将杏鲍菇炸至金黄色，加牛油、烧汁煎炒。

3.将和牛丁烧高温锅，煎至七成熟。

4.将彩椒丁、甜蜜豆丁煎炒待用。

5.起锅爆炒料头，按顺序将所有原料落味、爆炒、勾芡，即可上碟装盘。

技巧

和牛弗成 太熟，煎时要掌握技巧。

上汤凉瓜浸和牛

亮点：

凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保存 了食材的原汁原味，同时还有异常 好的营养功能 。

制作：

1、凉瓜100克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。

2、和牛肉60克切成厚薄均匀的两片，待用。

3、锅内放入上汤150克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克装点 即成。


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