干煸菜，吃起来椒香麻辣，还有股子韧劲，是有数吃货的心头好。干煸菜不但考验食材，更讲究火候。怎样做才香？干煸花菜、干煸排骨、干煸茶树菇、干煸豆角、干煸春笋、干煸牛肉丝……经典干煸菜的做法，焦！香！四！溢！收好不谢！
1、干煸四季豆

食材：
四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙。
做法：
① 四季豆去老筋，掰成寸段，沥干。肉馅加料酒和生抽，腌10分钟，干红辣椒切段，蒜拍散，姜切末；
② 热锅上油，油热后倒四季豆翻炒，余油倒入腌好的肉馅炒散。倒姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一同翻匀；
③ 倒炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉翻炒20秒装盘。
2、干煸花菜

食材：
菜花1棵、五花肉100克、食盐2茶匙、酱油2汤匙、蒜3瓣、干辣椒3个、料酒1汤匙、小葱2根、植物油1汤匙、白糖1茶匙、孜然1小把。
做法：
① 散菜花用手掰成小朵，把掰好的菜花先用清水洗两遍，再用盐水泡10分钟，最后用活动的清水再冲洗一遍，沥干多余的水备用；
② 带皮的五花肉切成薄片，在锅里倒大批的油，将五花肉煸炒2-3分钟，把肥膘里的油炒出来；
③ 肉炒干后下入用剪子剪断的干辣椒段和蒜片一同翻炒，把控干水的菜花倒入锅中，翻炒1分钟左右；
④ 先烹入酱油翻炒平均后再烹入料酒和少许白糖。菜花入味上色后倒入青葱段再炒半分钟，最后将灵魂孜然粒加入，大功告成了。
3、干煸杏鲍菇

食材：
杏鲍菇两个、干红椒两个、大蒜两瓣、芝麻少许、葱、油、盐、海天酱油、蚝油。
做法：
① 预备材料，干红椒切段、蒜切粗米、葱切花，杏鲍菇洗干净后用手撕成条（粗细随意），放入开水锅中迅速地焯水；
② 焯好后沥干水备用，芝麻放平底锅中小火炒熟，盛出来备用，平底锅中放过量植物油、放入焯好的杏鲍菇；
③ 煸炒至表面呈焦黄色，也盛出来备用，重新起锅，放少许油烧至五成热，放入干椒段、蒜粒和葱白爆香；
④ 再放入杏鲍菇一同煸炒，放盐、酱油和蚝油调味，翻炒平均后加入芝麻和香葱即可。
4、干煸牛肉丝

食材：
牛腱子300克、柿子椒1/4个、红椒1/4个、黄椒1/4个、色拉油过量、食盐过量、料酒10克、生抽10克、剁椒酱2茶勺、姜过量、味精1克、五香粉1克、芝麻油5克、郫县豆瓣酱25克、朝天椒3个。
做法：
① 将牛肉切丝，彩椒、姜切丝，朝天椒切段，锅中放油烧至170摄氏度，下牛肉丝反复煸炒；
② 放郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、五香粉、剁椒炒出香味，再下彩椒丝、朝天椒段、盐、味精、芝麻油炒匀，起锅装盘。
5、干煸鸡

食材：
鸡肉半只、红尖椒2个、尖椒2个、色拉油，盐，葱，姜，蒜，料酒，生抽过量、白糖，香菜少许。
做法：
① 鸡半只，洗净剁小块，加盐和料酒腌20分钟入味。平底锅入油，小火慢煎至两面微黄，备用；
② 热油爆香预备好的配料（青红椒斜切圈，姜片蒜片，大葱白斜切段），倒入煎好的鸡块翻炒片刻；
③ 调入生抽，糖和大批水，盖盖焖5-8分钟，起锅前洒香菜，装盘。
6、干煸黄豆芽

食材：
黄豆芽350克，韭菜一小把，盐，姜丝，辣椒粉，料酒。
做法：
① 预备好原料，洗干净，豆芽去掉根须，韭菜切断儿。锅中不放油，烧热锅，直接放黄豆芽小火干煸；
② 当黄豆芽变软时，盛出备用，锅中放油，油热后放入姜丝爆香，放入辣椒粉小火炒香；
③ 放入黄豆芽继续翻炒，放入韭菜段翻炒，再放入盐调味，最后烹入一点料酒，去一下黄豆芽的豆醒味。
7、干煸排骨

食材：
猪小排600克、盐2克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、白糖8克、椒盐4克、植物油200毫升
做法：
① 猪小排洗净切小段，加入料酒，盐，姜片抓匀腌30分钟，锅入油烧至6成热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油备用；
② 锅留底油，放入葱花、姜片、干辣椒爆香，放入炸好的排骨翻炒，放入大批盐，糖翻炒平均，出锅前撒入椒盐即可。
8、干煸土豆

食材：
土豆3个、盐1茶匙、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油过量、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然2茶匙。
做法：
① 土豆洗净，削皮，切片，切条状，用清水反复冲洗，去淀粉，加细盐，颠簸几下混合平均，静置1小时，平底锅抹层油；
② 将土豆条平铺，中小火煎制，中途翻动几次至表面微焦变硬，锅中放油，煸香干辣椒段和姜蒜葱，倒土豆条煸炒，调花椒粉、辣椒粉、孜然粉拌匀。
9、干煸茶树菇

食材：
茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙
做法：
① 葱、蒜切末，干辣椒椒剪成小段，茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净② 锅内放油煸香葱蒜末，放入小红辣椒煸炒出香味③ 放入洗净去蒂的茶树菇④ 煸炒茶树菇，直至茶树菇变蔫，倒入老抽，料酒、盐和一点白糖⑤ 继续煸炒至茶树菇收汁，全部吸入到茶树菇内盛出即可10、干煸手撕包菜

食材：
卷心菜500克 花生油过量 食盐2勺 鸡精少许 姜少许 蒜少许 花椒1过量 干辣椒过量 生抽2勺 米醋半勺
做法：
① 包菜洗净后撕成大片，沥干水分
② 大蒜，姜切片。干辣椒切段，去籽
③ 锅内放油，五成热时放入花椒，蒜片，姜片，炒出香味后捞出
④ 待油烧得极热后，放入包菜，疾速翻炒平均。放入3和干辣椒，撒盐和米醋
⑤ 翻炒至菜叶缩水后加入生抽，炒干后关火，加鸡精拌匀即可
10、干煸手撕包菜

食材：
卷心菜500克 花生油过量 食盐2勺 鸡精少许 姜少许 蒜少许 花椒1过量 干辣椒过量 生抽2勺 米醋半勺
做法：
① 包菜洗净后撕成大片，沥干水分
② 大蒜，姜切片。干辣椒切段，去籽
③ 锅内放油，五成热时放入花椒，蒜片，姜片，炒出香味后捞出
④ 待油烧得极热后，放入包菜，疾速翻炒平均。放入3和干辣椒，撒盐和米醋
⑤ 翻炒至菜叶缩水后加入生抽，炒干后关火，加鸡精拌匀即可
11、干煸藕丝

食材：
高筋面粉250克 即发干酵母3克 细砂糖40克 盐3克 蛋25克 牛奶145克 黄油25克
做法：
① 莲藕去皮洗净，切丝
② 放在水中泡一下
③ 沥干水分，滚匀干淀粉
④ 炒锅入油，烧至七成热，下入藕丝
⑤ 炸至金黄，捞出控油
⑥ 煸炒出香味，加入切好的芹菜丝
⑦ 炒锅内留少许底油，调入盐、花椒、姜丝、葱段、辣椒丝煸香炒
⑧ 放入炸好的藕丝一同翻炒
⑨ 加入过量的盐味精，胡椒等调味料一同翻炒，最后加入白芝麻撒在下面，即可出锅
12、茶香干煸虾

食材：
明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油过量、小葱3棵
做法：
① 普饵干茶用热水停止冲泡，第一次泡的水不要，用来洗茶，取第二泡的茶水备用② 将虾在后背上划一刀，取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝，葱切段③ 把茶汤用来泡曾经收拾好的虾，同时放入大批盐和料酒一同浸泡(1小时左右)④ 泡后的虾捞出沥干水份备用⑤ 炒锅上火，倒入大批油，低温炸泡好的普饵干茶叶，待茶中炸出茶香后，放入过量盐停止翻炒，炒至茶叶吸收盐味，捞出备用⑥ 锅中重新放油，待加热至七成热时，放入浸泡好的虾炸制⑦ 待虾身红透捞出，然后将虾再炸一遍(第二遍工夫要短，次要是为了让虾更酥)⑧ 将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味后出锅装盘完成13、干煸核桃仁鸭肉

食材：
鸭肉丁200克、荸荠丁80克、熟核桃仁40克、红椒丁40克、青椒丁20克、葱丁15克、姜片5克、鲜酱油10克、蚝油20克、绍酒15克、黑胡椒碎1克、烹调油少许。
做法：
① 炒勺上火烧热，锅中放少许底油煸炒鸭丁，煸出油后滗出然后放入葱姜煸香
② 烹入少许绍酒，再烹入少许酱油炒匀，倒入过量蚝油炒匀
③ 撒入少许黑胡椒碎稍事煸炒，然后倒入一切配料用旺火炒匀，出锅时撒入熟核桃仁翻炒两下便可码盘。
“干煸”引见
干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此厨师们烹制干煸菜肴称之为“火中取宝”。虽然干煸菜肴操作难度较大，但也有基本规律可循：普通先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用中(小)火煸炒入味，只需多实际，这“火中取宝”也是不难掌握的。

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