一、蚝烙

【主料】鲜蚝（牡蛎）250克，鸭蛋3个，葱头20克，生粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。【做法】1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用生粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。鸭蛋打散备用。2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，拨开薄薄1片，煎至成形后，下半份蛋液，煎至金黄色，反转面，倒下余下之蛋液，又煎至黄色上碟，洒上少许胡椒粉，并伴上芫荽叶。食用时蘸上潮汕特有的鱼露。【特点】鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。二、无米粿

【主料】番薯粉，韭菜【做法】1、无米粿的粿皮制法是，先将番薯粉加入等量的清水，搅拌平均；锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍)，放炉上烧至水沸，加入白矾(按1000克水加入5克白矾的比例)，倒入番薯粉，搅拌平均，成稀饭一样的糊状(应比糊略稠)，待其半熟的时分，即端离火位，待其凉后才运用。(如隔一夜后运用，效果更好)。把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。2、馅的制法是：韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，调味。包无米粿的时分，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包馅的时分，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼蒸熟。食时下鼎煎至双面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料，更感开胃爽口。【特点】无米粿外白内翠，滋味浓郁，是地道的潮汕官方小食。三、炒糕粿

【主料】糕粿750克，嫩菜心150克，鲜虾肉50克，鸡蛋3个，鲜蚝仔150克，味精5克，猪油250克，白糖25克，上等鱼露50克，红甜油5克，上汤75克。【做法】1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆，粉浆中加过量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，不断蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其变硬，就做好了。2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红色而入味，用瓷盘盛起。3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油渐渐煎到两面金黄，加入白糖粉炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，淋在糕粿下面炒匀后抹在一边。4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一同进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一同炒匀，盛入餐盘即成。【特点】外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。四、猪肠胀糯米

【主料】猪大肠，糯米，猪五花肉，水发香菇，虾米，莲子等。【配料】酱油、味精、胡椒粉【做法】1、取猪肠中段，直径约为3-4厘米，不能太粗也不能太小，用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。2、生糯米放水中浸3小时，蒸熟备用。猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，炒熟并和糯米一同拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉，然后装入洗好的猪肠中，头尾用小竹签扎紧，放开水锅里中火煮约半个多小时，捞出横切成小块，浇上少许甜酱即可。【引见】糯米猪肠为潮州传统官方小食，历史悠久。该小食一年四季均有。五、粿汁

【主料】米（配料繁多，次要有炸花生仁、卤豆腐干、卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等）【配料】精盐、糯米粉浆、葱花【做法】先将米磨成浆，取米浆放在平底锅上煎熟烤干，切成菱形小块成为粿角。食用时将过量粿角放进沸水之中，调入精盐、糯米粉浆煮熟，然后放上葱花即成，同时以炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。【特点】具有香馥的稻米香味，经济可口，制造简便，是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。【备注】制造“粿汁”要留意的成绩是，传统上是不加味精，突出其米香原味，因调入糯米粉浆，故汤汁像稀米糊普通稠。六、粉粿

【主料】澄面125克，生粉75克。【配料】馅材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，萝卜干75克，虾米50克，葱3条切碎，干葱3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少许，生抽半汤匙，糖2/3茶匙，盐1/4茶匙，水3汤匙，生粉1茶匙。【做法】1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。2、脆花生稍为压碎。3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒。4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。待冷候用。5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉团，留回2汤匙粉做粉陪。7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入过量之馅包成饺形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。七、宵米

【主料】面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100克、湿香菇15克、湿淀粉30克、（鱼帝）脯15克、葱白10克、鸡蛋1只。【配料】 精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖【做法】1、潮州宵米的皮制造非常精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小的粒，压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚，周围略薄，且要求呈不规则的菊花状。2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，（鱼帝）脯油炸后切末，调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再加入大批猪油，搅拌平均。3、用肖米皮将馅包成高约3厘米，直径约2厘米的小圆柱型，上蒸笼猛火蒸5分钟即成，吃肖米时，要以浙醋为酱碟。4、肖米作为传统潮州小食，在过去潮菜筵席中，往往被作为配桌点心。【引见】潮州的宵米，来源于北方的“烧卖”。过去北方地区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温热它，故这种小食便名为“烧卖”。　　后来“烧卖”这种小食被移植到北方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等，但实践都是源于“烧卖”的一种小食。【特点】潮州宵米和广州宵米在馅的制造上略有不同，广州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。八、鸭母捻

【主料】泰国糯米，馅可用绿豆，红豆，芋泥或芝麻糖【做法】1、鸭母捻相似北方的汤圆，传统制造要求严厉。其皮要选用正逻糯(即泰国糯米)，放水中浸2小时，然后用石磨磨两次，第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分，揉皮时再加水，这样制成的皮就非常软滑。2、鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮下水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相反，为区分每粒馅的不同，在包的时分，不同馅的鸭母捻外形各异，如有的外形略圆、有的略尖等，各有记号。【引见】它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去外形大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。【特点】 外形洁白如去皮荔枝，幽香软滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特征。九、糕烧白果

【主料】上白果1000克，肥肉丁100克，猪油100克，肥肉150克，桔饼丁50克，柑皮1个。【配料】 调味料：白糖800克。【做法】1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提早一天预备）。3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果下面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果下面，加盖，由糖水煲至稀糖胶。4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油（煲白果的柑皮、肥肉不用）。【特点】此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。十、清心丸与绿豆爽

【主 料】城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔。【配料】白糖【做法】潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制造点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。1、清心丸便是用“城鹅粉”制造的。先将650克水煮沸，加入50克白矾，然后冲进500克的“城鹅粉”中，边冲边搅拌，搓揉成粉团后，再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再切成小粒。（也有切成1厘米见方的小方块的）2、锅中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，汤水要清。【引见】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其运用白色的“城鹅粉”制造，在炎热的冬季，具有清热消暑的作用，所以人们美其名为“清心丸”。冬季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。十一、南瓜芋泥

【主料】南瓜，芋头【配料】白糖、猪油【做法】1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗净后切成大小平均的三角形小块，用白糖腌4个小时，把腌瓜流出的糖水放进锅里煮沸，去掉汤面浮沫，再放进南瓜块，用慢火煮至糖水变成糖油，瓜块明亮。2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、过量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，下面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油即成。【引见】潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中，最为出名且历史最为悠久的，应该是“南瓜芋泥”了。　　潮菜喜庆筵席，有头尾甜的风俗，在过去，最后上的一个甜品，往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。十二、牛肉粿条汤

【主料】河粉12两（约480克），牛肉、丝瓜各4两（约160克），牛骨汤1杯，葱粒少许。【配料】腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒粉各少许。【做法】1、河粉切条（粗细随意）。2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时。3、丝瓜削去棱边，切块，用煮水焯熟。4、河粉焯熟，分放碗内，上放焯熟的牛肉和丝瓜，浇入的牛骨汤，并撒上葱粒供食。【备注】潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。十三、老妈宫粽球

【主料】糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅材料是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。【做法】老妈宫粽球的制造工艺要求严厉，其采用的糯米，必须颗粒饱满，大小平均。制造过程是先将糯米洗干净，用清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮光滑，装起待用。【引见】老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅次要是虾米、香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅次要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。　　老妈宫粽球用竹叶、淡水草扎成四角形，放进锅内煮约半小时，食用时解开竹叶，盛入盘中。【特点】煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒明晰光滑，非常惹人喜欢。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘可口，咸馅则咸中透香，世故而不腻，让人回味无量。老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。十四、金瓜饼

【主料】金瓜、糯米粉、芋泥【做法】将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包上芋泥，放入木刻的粿模内外型，后放入油中炸至金黄色即成。【特点】皮脆、馅甜蜜、带有浓郁金瓜味十五、草粿

【主料】草粿草（仙草，北方有些地方也叫它苦草）【做法】在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用纯碱，大火烧开后，用小火熬至草粿变成烂浆，这时分用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉，过滤后再放炉上煮滚，并随即捞去面上的浮沫杂质，这时分就用生粉调成湿粉水，停止勾芡。　　勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶钵中，待其温度退至70℃左右时，自然会凝结。吃草粿时要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴边，不用勺子，而用嘴直接吸着吃。【引见】草粿是潮汕地区一款颇具地方特征的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声响非常洪亮动听。　　草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食非常惹人喜欢，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停上去，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。【备注】制造草粿时要留意一点，就是勾芡时，湿粉水不能太多，这是由于草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，由于待其温度退凉后，自然会凝结。十六、春卷

【主料】面粉，绿豆畔，蒜头，香菇，虾米【做法】春饼制造难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制造为面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上渐渐悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。　　春饼的馅为绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)，蒜头白(即生蒜后面白色部分，切成幼粒)、香菇、虾米等，也都切幼粒，调入鱼露、味精，用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成。【引见】春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代官方小食薄饼卷炸虾演化过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食次要是路边的小摊卖给小孩吃。　　到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为不断传播到明天的潮州春饼。【备注】春饼的用料为5000克面粉、5000克水，5000克绿豆，约可制成400多条春饼。【特点】皮酥脆，馅咸香。十七、返沙金银条

【主料】蕃薯、芋头。【配料】白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。【做法】1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状，意味金银条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。2、炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)，运用中火，用手勺不停地搅拌，至糖浆表面浮起大泡，有一定的粘度时，再放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和芋块倒入糖浆中，熄火后不停返炒，直至糖浆凝成沙状为止。【引见】返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝结，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。由于潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“前往”恢复沙糖原状之意。【备注】制造关键是糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够坚实。【特点】这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，是潮州菜中最受欢迎的甜品。十八、朥饼

【主料】面粉，食用油，豆沙或芋泥【做法】1、白皮饼饼皮的制造分水油皮和酥心。水油皮的制造是用面粉500克，加入食用油150克，清水200克，搅拌平均，搓揉成面团，静置松筋1小时；酥心的制造是用面粉500克，加入花生油250克，搓揉平均。2、将水油皮、酥心各分成30件，将水油皮压薄包住酥心，略为静置后，用面棍将其压成长条形，折成三折，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，再静置一下，将其竖起，用手压下后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约6厘米，包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，放油锅中用中火炸熟即成。【引见】白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟，用手工操作，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，层次分明，非常好看。十九、潮式葱油饼

【主料】番薯，面粉，葱珠，精盐【做法】取潮州本土特产番薯，去皮洗净后，上蒸笼蒸熟，压成泥，加入过量面粉、葱珠、精盐，搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型，放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。【特点】“潮式葱油饼”由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以除了异样具有浓郁的葱香味外，还具有外酥香内松嫩的口感。【引见】葱油饼是我国北方传统的面点小食，以面粉为主料，加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深受群众喜欢的人众化北方小食。“潮式葱油饼”汲取北方葱油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而停止改良。【备注】 炸制“潮式葱油饼”时，要留意翻转，以防受热不平均。二十、淡水粿

【材料】大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。【做法】1、萝卜干切成极细的丁，用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖浆备用。2、先将米浸泡，磨成浆，取米浆浇满在潮汕功夫茶杯（所谓功夫茶杯，确切就是减少的饭碗，碗口直径只要5cm），然后用毛笔蘸上少许白矾水，往功夫茶杯表层中间点一下，逐一点，然后蒸熟，蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹，样子非常心爱，用牙签把水粿挑出来，然后趁热装盘，表面平均撒上炒香的萝卜干，浇上糖浆，即可食用。【特点】米香味浓，滋味咸中带甜，极具潮汕特征。

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