每
1酸萝卜烧老鸭

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土法 老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。


原料 净老鸭550克，市场上采购的袋装酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。


调料 葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克


制造


1.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。


2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒平均，出锅放入可以加热的容器内即可。






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大宅椒麻鸡

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原料：


净土鸡1只（约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各过量


制法：


1、将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。


2、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入过量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。


3
向塘烧土鸡

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土法 烧土鸡大家都吃过，我们这道菜有两大不同：一是用大豆油炒制，可以添加菜肴的幽香味；二是烹调时不加一点水，只用啤酒来烧制，所以肉质更细嫩，香味也更充足。


原料 净土鸡550克，青、红杭椒段各250克。


调料 大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蚝油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。


制造


1.土鸡清洗干净，切成3厘米见方的块。


2.炒锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入土鸡块，中火炒至肉发白，烹入料酒、蚝油、老抽，继续翻炒平均，倒入啤酒，大火烧开，改小火烧至肉质成熟，放入青、红杭椒段炒匀，出锅装入容器内即可。


4
姜辣凤爪

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特点：


姜辣系列最早是从辣子鸡演化而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价28元，主人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。


原料：


鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。


调料：


菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。


秘制香料粉配方制造：


白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。


制造方法：


（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。


（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。


（3）下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。


（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。


四大技术要点：


1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。


2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。


3、选用广西产的干红椒（湘知湘味是从广西钦州进货），与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。


4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。


另注：


姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制造与姜辣凤爪相反，只是不同原料的压制工夫有所不同：


1、姜辣凤爪：500克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制工夫为5分钟。


2、姜辣猪脚：500克猪脚块（每只斩成6小块），压制工夫为5分钟。


3、姜辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），压制工夫为7分钟。


4、姜辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制工夫为3分钟。












5
大连铁板鱿鱼烧烤酱料

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引见：


这两种酱料同时也可以用于各种烧烤，如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头，烤的时分也可根据食客要求放一点孜然。


东北烧烤酱配方：


即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较合适北方人。


秘制飘香酱配方：


原料：


四川泡椒50克，芝麻酱15克，花生酱20克，大蒜瓣10克，花椒粉3克，味精8克，魔厨鲜贝精12克，魔厨高汤精、家乐鸡精各10克，白糖2克，精盐4克，色拉油100克。


制造方法：


（1）先将泡椒剁细成蓉；大蒜瓣剥皮捣烂，同花生酱、芝麻酱放在一同缓慢加水搅拌，不要一次加入，要一点点地加，并朝一个方向搅拌，搅拌至筷子上的酱可以缓慢流下，倒入一带盖容器内，拌入剩余调料（泡椒蓉除外）搅拌平均。


（2）锅上火，入色拉油，烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香，然后倒入调好的酱，盖上盖子，冷却后即成飘香酱。












6










干锅双拼

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卖点 这款干锅菜销量很高，土鸡块和土豆块趁热吸足了自制的干锅酱和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣浓郁，非常受食客欢迎。


初加工 净土鸡、净兔肉各300克分别斩小块，入五六成热油中炸至金黄色，捞出；莲藕150克切片，焯水沥水，炸熟。


熟处理


1.锅入色拉油15克烧热，放姜、蒜末各5克炒香，入圆葱块、白芹段15克各15克，黄豆芽20克同炒，放盐3克炒至断生，起锅倒入干锅内垫底。


2.另起锅入色拉油50克烧热，放大蒜子15克、姜块5克炒香，入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒，加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香，随后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，调入盐3克、味精2克，放入蒜苗、葱段各5克，翻匀倒入干锅内，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。


自制干锅酱：


锅入色拉油500克烧至五成热，入红油豆瓣酱750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，罗汉果2个）边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发，倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨汤4千克熬制4小时，撇去浮沫，凉透，放入郫县豆瓣酱500克、花生碎100克、芝麻20克、盐10克、味精15克，炒匀即成干锅酱。












7










黄焖鸭

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味型： 家常味


主料：土仔鸭300克


配料：小土豆150克


调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。


制造：


1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；


2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。


煸制鸭肉时，油温不可过高，控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最后的要领是汤汁浓稠后起锅忌讳勾芡，因土豆类的本身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。












8










蜀香跑山鸡

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原料：宰杀治净的跑山鸡1000克　红薯400克　美人椒节20克　郫县豆瓣酱30克　海鲜酱35克　姜粒、蒜粒共30克　盐2克　味精3克　鸡精3克　豆瓣油150毫升　鲜汤、香菜节、菜油各过量


制法：


1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。


2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。


3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块下面，点缀些香菜节即成。













9










麻婆卤豆腐

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在雅安官方，人们制造豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧。


这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块，等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后，再捞出来装碗，另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花，即成。












10










开味鸭

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原料：净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各过量


制法：


1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。


2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入过量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。












11










村长煲牛肉

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原料：新颖牛肋条520克。


调料：A料（精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）。


制法：


1.先将新颖的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。


2.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成平均的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤。


3.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。


特征：此道菜肴的制造方法简单，易于借签与效仿，成菜后可以很好地突出原料本味。用异样的制造方法制造羊肋条肉、鹿肋条肉，另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型，同时为了提高上菜速度可提早批量加工制造牛肋条肉。












12










实惠土三鲜

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原料：燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。


调料：盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。


做法：


1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3抑制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。


2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。


3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。


关键：做鱼丸时留意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。












13










乡村山药鸡

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原料：农家放养仔公鸡1只（约重1千克），山药蛋150克。


调料：A料（盐、味精、鸡精、料酒各5克，白糖2克）色拉油500克（约耗60克），香辣酱50克，花椒油、芝麻油各3克，红油10克，高汤300克，香菜1克。


做法：


1、仔公鸡宰杀制净，砍成大小平均的大块；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡块小火滑油，捞出控油。


2、山药蛋洗净，入笼箱旺火蒸熟。


3、锅内留底油，烧至四五成热时，放入香辣酱炒香，放入鸡块、山药蛋、高汤和A料，烧至肉质成熟，淋入花椒油、红油、芝麻油，出锅装盘，稍微外型后用香菜点缀，上菜即可。












14










特征烧鲩鱼

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原料：


青鲩鱼1条（约800克），蒜苗15克，芹菜段10克，小米椒、姜片各5克。


调料：


啤酒250毫升，老抽、盐、鸡精、味精、菜油各过量。


制造：


1、把鲩鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。


2、往锅里倒入过量的菜油，烧至七成热时，先下姜片爆香，再放入鱼煎至两面都色泽金黄。


3、往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水，小火慢煮8分钟后，淋入老抽并调入盐、味精和鸡精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后，起锅装盘。












15










农家麻辣杀猪菜

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原料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。


调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。


制造：


猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；猪肝切成厚0.3厘米的片；


猪肺用活动水冲漂去血水；


大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块；


锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。












16










尖椒鲍鱼鸡

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乌鸡+鲍鱼


鲜味交融档次高


此菜在双福尖椒鸡的基础上添加十只活鲍鱼，双鲜合璧、档次更高，好吃得根本停不上去！


制造流程：


1、活鲍鱼取肉，去掉内脏、刮洗干净，在下面打十字花刀，入沸水疾速焯透，捞出备用。


2、乌鸡宰杀治净，剁成小块，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。


3、锅下菜籽油80克烧热，加入乌鸡丁250克煸炒至熟，倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香，然后下青花椒25克炒出鲜麻味，调入过量盐、味精、胡椒粉、鸡粉，下焯水的鲍鱼10只翻匀，起锅盛入盘中，点缀鲍鱼壳即可上桌。












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番茄烧肉圆子

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此菜用大量的番茄块炒汁，炖煮肉丸，酸性西红柿硬化肉丸的纤维，使之更嫩，成菜酸鲜开胃，成本极低，是一道很适用的口味菜。


批量预制丸子：猪五花肉剁成茸，归入盆中，每500克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲，然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀，用手挤成丸子，下入锅中养熟，捞出备用。


走菜流程：


1、番茄烫熟剥皮，切成三角块。




2、锅下底油烧热，加入姜、葱末共10克煸香，下番茄块300克中火翻炒至出汁，调番茄酱5克，添高汤350克烧开，加入丸子150克，调过量盐、味精、白糖、胡椒粉，小火烧3分钟，中火稍微收汁，撒香葱花起锅装盘即成。

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