冬天来了 又到了淹酸菜的季节
明天给大家总结了
东北秋菜腌制的全部方法
就算奔着复古的目的
你不妨本人试试
正宗东北酸菜的腌制方法
一 选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

二 晒菜

白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，表面晒到不脆，末尾打蔫就可以了。

三 腌制

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩外面的水分备用，假如缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

注：不只是白菜需求消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需求细心消毒，特别要留意边缘缝隙的消毒，由于这里容易有各种细菌存在。

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫工夫不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，可以更好的发酵。

5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

6. 时期要留意观察容器中的水位，假如水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小窍门：
1.白菜和盐的比例是1/10。
2.大白菜选择新颖饱满的，假如菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
5.容器运用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能运用任何金属容器。
6.白菜入缸两三天当前要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入渐渐下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别显露水面就行，显露来会发霉的。
7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

文章来源：今日头条(发布内容请上昭通热线网www.ztrxw.cn)