鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，需有泡椒与醋。猪肉选用细嫩的里脊肉切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。“鱼香”为川菜复合味型的一种，与“余香”毫无关系。该味型复合泡椒、葱、姜和蒜等调味料的香气，达到无鱼却有鱼香的效果。
据说，鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。鱼香肉丝微辣微甜，很是下饭。今天我们就来学习一下这道四川美食的制作方法。

鱼香肉丝

主料：里脊肉300克，冬笋50克，胡萝卜50克，木耳30克
辅料：葱、蒜、姜、泡椒、郫县豆瓣酱、糖、醋、酱油、生抽、淀粉、油、盐等适量

冬笋、胡萝卜、木耳切丝

鱼香肉丝的制作流程：
1、准备好所有材料。
2、木耳提前用温水泡发，里脊肉洗净切丝，加入适量盐、料酒、生抽、油、淀粉抓匀腌制20分钟左右。
3、冬笋、胡萝卜、泡好的木耳分别切丝备用。
4、大蒜切末，生姜和泡椒切成丝，葱切段，豆瓣酱剁碎。
5、洗锅点火加水烧开，把切好的冬笋焯一下水，捞出备用。
6、准备鱼香调料汁，这里科普一下：所谓鱼香，不是有鱼的香味。鱼香是四川菜肴主要传统味型之一，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，所以取名为“鱼香”。鱼香汁的调配方法：小碗中放入1勺料酒、2勺酱油、三勺醋、四勺糖、5勺清水、一平勺淀粉，搅拌均匀（这个比例不是绝对的，主要根据个人口味来调，可以先尝尝，酸咸鲜口味符合自己口味就可以）。
7、洗锅热油，放入少许蒜末爆香，倒入腌好的肉丝大火炒至肉丝发白。
8、把肉丝拔到一边，加入郫县豆瓣酱煸炒出红油，倒入切好的胡萝卜丝、冬笋丝、黑木耳丝大火翻炒出香味。
9、加入姜丝、葱段、泡椒丝，再倒入调好的鱼香调料汁，大火翻炒至熟。
10、出锅装盘，美味的鱼香肉丝就做好了。

里脊肉切丝

小贴士：
1、肉一定要选择里脊肉，吃起来较为鲜嫩。
2、鱼香汁的比例，我这个比例并不是绝对的，也可以试着根据个人口味喜好改变。
3、调味有郫县豆瓣酱、有鱼香汁里面的酱油，所以不需要额外加盐了。
4、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。


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