南瓜黑芝麻吐司 [复制链接]

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昭通新闻网

发表于: 2020-11-9 11:13:29 | 只看该作者 |倒序浏览

楼主

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“今天做了3个大吐司，亮点有4个，一是用喝剩下的南瓜米糊当部分液体做了波兰种；二是只用了一次发酵就暄软有弹性；三是将平时不爱喝但是有营养的黑芝麻黑豆粉揉进了吐司中；四是采用了类似“开酥”的叠法，使两种面团很好的混合在一起。”

食材明细
波兰种

南瓜泥260克
原味面包粉230克
干酵母2克

主面团1

原味面包粉240克
盐2克
黄油42克
干酵母2克
椰汁160克

主面团2

原味面包粉180克
椰汁150克
黑芝麻黑豆粉60克
盐2克
黄油42克
干酵母2.5克

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度

南瓜黑芝麻吐司的做法步骤

1

260克南瓜泥中倒2克干酵母，混合均匀。
2

倒入230克原味面包粉；南瓜泥不能完全当清水使用，所以面粉量略少一些。
3

搅拌成没有干粉的面糊，蒙保鲜膜，放室温发酵1小时，再转冰箱冷藏发酵7-14小时；或者直接在室温下发酵4小时左右，但要根据室温来调整时间，主要看下一步面团的状态。
4

面糊发酵至原来的3倍左右，有让人愉快的发酵酸味。
5

掀起保鲜膜，能看到漂亮的组织，大大小小的气孔及细长的拉丝。
6

先来揉【主面团1】，将【主面团1】的材料和240克波兰种面团准备好；椰汁可换成等量的清水或者牛奶，根据面粉的吸水率来调整用量。
7

除了黄油外的材料全部入揉面桶中，先低速混合成团，再转中高速搅打成较光滑的面团，能拉出粗膜后加入黄油。
8

先低速将黄油搅打进面团中，再中高速搅打5分钟左右，面团光滑细致，不粘盆壁不粘手，能撑出透明有弹性的薄膜。
9

将面团收圆，放在大盆里，蒙保鲜膜；后面还要花20分钟揉另一个面团，所以将这个面团放在冰箱冷藏发酵20分钟。
10

【主面团2】的材料准备好；左上角小碗中的粉是用来冲早餐糊吃的黑芝麻黑豆粉，里面还有一些淀粉，所以会降低面包粉的筋度；波兰种的一些材料会粘附在保鲜膜上，因此会有损耗；主面团2的波兰种用量是240克；因为和第一个面团有时差，所以干酵母的用量调整为2.5克。
11

除【主面团2】的黄油外，其它材料全部入揉面桶中，先低速搅打成团，再转中高速搅打，因为杂粮粉的介入，所以揉光滑略有弹性就加入黄油。
12

先低速将黄油搅打进面团中，再转中高速搅打8分钟，面团光滑细致了很多，能撑出粗膜即可。
13

将面团收圆，蒙保鲜膜放冰箱冷藏15分钟；第一个面团也同时冷藏着。
14

将两个面团从冰箱取出后，直接擀成大小相等的两个面片。
15

将黑芝麻面团摞在南瓜面团上；再次擀大擀平，如果夹层有气泡，用牙签扎破。
16

将面片折3折。
17

放在托盘里，放冰箱冷藏松弛10分钟；如果放室温下，面团会发得很大，不利于后面的操作。
18

将松弛好的面片再次擀成长方形面片。
19

先在面片1/3处对折。
20

再等份对折；放托盘里，冷藏松弛10分钟。
21

将松弛好的面团再次擀成长方形面片，长宽约为40*30CM。
22

用利刀将面片切割成重量和宽度大致相同的面片，每片可称重算出3条的总重。
23

3条一组，切面朝上，编成3股辫；剩下的边角料可分在重量不够的辫子里。
24

根据模具的形状，将辫子对折，边角料夹在中间，放在温暖湿润处发酵；我放在烤箱中发酵，温度30，放了一碗热水。
25

辫子有高有低，将最高处发到8分满时，可根据喜好加盖子或者不加；烤箱预热，上下火200/190度，可根据使用的烤箱实际情况来调整。
26

送入预热好的烤箱中下层，上下火200/190度，28分钟；出炉后去掉盖子，端起吐司盒震几下，晾凉后切片食用或者入袋保存。
27

南瓜黑芝麻吐司，柔软味道香！