我们做卤菜时，经常 会遇到一个问题，为什么我卤好的菜，像“煤”一样，黑乎乎的，自己十分困难 辛苦了一天，舍不得扔，试着将卤好的菜，炒一点吃，吃了一口就吃不下去了，卤的菜比药还苦。很多人说，肯定是卤料配比不正确导致的，其实，有些时候不是卤料配方的问题，而是自己做法的问题，只有我们掌握了正确的做法，卤菜才会卤的悦目 ，卤的好吃。

辛香料

很多人卤菜时，都是将辛香料洗净后，直接放到水中煮，其实这是毛病 的做法，卤菜时，别直接将辛香料放到水中煮？少了这1步，卤菜发黑还会苦，只要做好这1步，就能年夜 幅度增加卤菜的色泽和味道，至少年夜 家没做过卤菜的人，第一次都能将卤菜做的拿出手。今天我将教年夜 家一个卤菜的小配方，年夜 家过年卤猪肉、牛肉味道还是不错的，还会把年夜 家经常 会少的那一步，也教给年夜 家，只要年夜 家认真看，都能将卤菜做好。

辛香料

配方：桂皮5克、花椒5克、八角8克、香叶2克、香菜籽2克、草果1个、草豆蔻1.2克、小茴香3克、丁香0.5克、高良姜3.5克、白豆蔻3克、香砂3克、陈皮5克，可以卤3-5斤肉、对应7斤水。

做法：

1.先将草果拍碎，然后将所有的辛香料放入到温水中，浸泡10-15分钟，10分钟后，将水倒失落 ，再将辛香料清洗2遍，即可用纱布将辛香料包好备用。

2.将辛香料放入到清水中，接着放20克生姜、20克年夜 葱、100克猪油，开年夜 火将水煮开，然后改为小火，煮40分钟。

3.接着放入35ml糖色、20ml的老抽、适量的食盐、鸡精、胡椒粉，搅拌均匀后，将年夜 葱段、生姜捞出，卤水即可做好。

4.将准备好的肉类食材，用食盐、花椒、料酒、生姜腌制6小时左右，腌好后洗净，进行焯水，最后将焯水好的肉，放入到卤水中卤即可。

5.肉类食材小火卤30分钟左右，然后关火，将肉继续浸泡在卤水中6小时，即可食用。

卤猪蹄

​辛香料不克不及 直接放在水中煮的原理：因为辛香料中含有年夜 量的黑色素和杂质，如果直接煮，会使卤水变黑，而辛香料没有彻底洗清洁 ，会使卤菜发苦发黑，最正确做法就是将辛香料放到温水中浸泡10分钟，这样做即可适当的去除黑色素，还能将辛香料彻底洗清洁 ，卤出来的菜就不会发黑，更不会苦。

卤菜小技巧：

1.卤菜之前，将肉进行腌制，即可使肉快速的入味，并且 还能完全去除肉的腥膻味，一举多得。

2.卤好的菜，放冷后，需要抹上一层熟油，熟油可以隔断 空气，使卤菜不被空气氧化而导致发黑。

卤牛肉

胡师傅衷心提醒年夜 家：“卤菜时，别直接将辛香料放到水中煮！少了这1步，卤菜发黑还会苦”，我们只要将辛香料放到温水中浸泡10分钟，就可以防止卤菜发黑发苦了，只要年夜 家依照 我今天教给年夜 家办法 去做卤味，包管 年夜 家年年都能做出香喷喷的卤味。

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