长沙血鸡

步调 1：初加工

取活清远鸡1只（毛重约1250克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块；鸡内脏清洗清洁 ，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。

步调 2：熟处理   

锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味，倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成年夜 火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。

症结 点1：鸡血中掺白酒

制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，并且 必须  是现宰杀的。鸡的血液不克不及 倒失落 ，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。

症结 点2：鸡血边炒边加

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢？唐杰湘菜网治理 团队的年夜 厨给出两个理由：

一是鸡血质地异常 滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑；

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到弥补 菜肴鸡味的作用。

症结 点3：炒制进程 中，需要注意两点：

一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。

二是下鸡血时要边炒边下，弗成 一次性全部倒入，不然 也容易造成菜肴煳底。

老味鸭

初加工：

1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的年夜 块；老姜100克切成厚片。

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，年夜 火烧开，出锅倒入高压锅内，年夜 火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。

走菜：

客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，年夜 火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

水煮宁乡花猪肉

主料：宁乡花猪肉（前腿肉）400克

辅料：自制剁辣椒100克，年夜 蒜叶150克

调料：年夜 豆油100克 ，盐3克 ，味精2克 ，酱油3克

做法：

1、将花猪肉切成小薄片，年夜 蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油，烧热，加入肥肉煸香，放剁辣椒加纯净水烧开，调好味。

3、将花猪肉、年夜 蒜叶一起下入锅内，煮至八成熟，出锅即可。

注意事项：

花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开，肉质易变老，影响口感。

特点：

花猪肉鲜嫩，剁辣椒配辣，汤汁泡饭，口味极佳。

紫云牛肉

原料：

带皮牛肉250克，洋葱丝50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜适量，筒筒红辣椒20克，姜片5克，年夜 蒜10克，细辣椒面20克，熟豆瓣酱15克，五香粉5克，味精1克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）适量，葱节适量。

制法：

1、将带皮牛肉洗净，加清水炖煮至熟透，捞出冷却，切薄片待用；

2、锅置旺火上，入混合油烧热，入姜片、葱节、年夜 蒜、筒筒红辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干，起锅装盘，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

点评：色泽红亮，质地熟软，麻辣鲜香。

土匪牛脚

主料：

湘西黄牛脚1000克。

配料：

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、年夜 蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料：

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作办法 ：

1、牛脚去毛，清洗清洁 ，砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出，剔除失落 桂皮、干黄椒。

5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、年夜 蒜叶，调味。

6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。

注意事项：

牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。

一味豚骨

主料：

双汇冷鲜前腿骨3.8斤，带30%的肉。

配料：

圆椒300克，年夜 蒜子8粒。

调料：

盐5克，味精20克，鸡精20克，蚝油30克，美极鲜10克，蒸鱼豉油15克，红烧酱油10克，色拉油50克。

制作办法 ：

1.先将前腿骨剁成三段后，上火煨40分钟，再泡30分钟待用。

2.锅内放色拉油烧热，将年夜 蒜子、圆椒下锅翻炒后，放入前腿骨。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后，倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味，翻炒收汁后，装盘即可（圆椒要盖在骨头上面）。

特点：酱香味浓郁。

小贴士：圆椒要炒得活一些，不克不及 炒得太死，既影响口感也影响美感。

手撕鱼腊牛肉

主料：

手撕鱼110克，腊牛肉100克。

配料：

年夜 蒜叶150克，年夜 蒜籽15克，尖红椒50克。

调料：

干椒粉5克，酱油10克，菜油80克，味精10克，蒸鱼豉油20克，陈醋20克。

制作：

1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后，先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料，炒匀后出锅即成。

特点：成菜蒜香厚重，腊味浓郁。


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