饺子作为一种既有粮食，也有肉类和蔬菜的食物，营养素比较片面。孩子不爱吃的胡萝卜，老人容易塞牙的各种青菜，都可以巧妙地用饺子馅藏起来，不知不觉地让人吃下去。同时一种饺子馅中可以加入多种原料，轻松完成了多种食物原料的搭配，比用多种原料炒菜方便得多。饺子是一种既有粮食，也有肉类和蔬菜的食物，营养素也比较片面。饺子馅是指包在饺子面皮外面的肉、菜、糖等食材，通常是将食材用刀剁碎后与调味料混合搅拌制成，次要分为荤馅和素馅。

肉馅买回来后，要往外面加水，这样肉馅吃起来才会鲜嫩细腻。先盛一碗水放在一边，加一点水，加一点盐，然后用手搅打平均，等水分都被吸动手外面了，再加一点水，一点盐，搅打平均，留意顺着一个方向搅打，等肉馅看不出颗粒状的感觉时，就差不多了。

再说素馅，我喜欢吃韭菜馅的，做白菜馅的饺子，最好在白菜里加一点盐，腌一会儿，然后挤一些水分出去，不然水分太多，肉馅很容易散。假如是胡萝卜馅，最好先将胡萝卜粒放入锅里炒到6分熟。用香菇的话，干香菇要涨发好，不要留有硬心。做鸡蛋馅的，也要先将鸡蛋先放油锅里炒成鸡蛋碎。

首先，肉、菜比例要适当。普通来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。 其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与糜费，迷信的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。

若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)悄然拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合平均即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的幽香味。

煸炒馅是将刴好的肉馅先行入锅中煸炒，炒时先将大料（八角）桂皮、花椒煸香捞出再下肉馅煸炒，并加入食醋（少许）将肉炒散，烹入料酒去腥，酱油着色，十三香调味，少许白糖提鲜，加盐定味后晾凉备用，包时加入过量葱姜香油和搭配蔬菜即可。

而素馅因蔬菜味薄要在调馅时加入鸡蛋（炒香）豆干（卤制）香菇、虾仁（海米）提味，佐以用香料熬制的食用油及大批葱、姜、盐、香油即可，素馅不宜调料过多过重，否则便得到主料的本味。至于饺子皮这里不再详述，按自已习气做法即可。

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