凉菜在口味上丰富多样，但要保证口味的多样和可口，调味是制造凉菜的关键步骤，也是构成滋味鲜美的次要程序。在制造凉菜时要根据原料和口味对酸、甜、苦、辣、咸、香的要求，正确的选择运用调料，否则将无法拌出美味可口的凉菜。

在调味时该当留意，蔬菜比较注重原味，海鲜要表现出鲜嫩，在调味时不应放太多的调味料。
在调味汁的调制上，应注重个人的口味，加上醋，蒜等调料，即可以使凉菜鲜美，又有杀菌的功效。
酸味凉菜的次要调味料是醋，过早放入醋会使绿菜变黄，所以该当在上桌时再调入醋。

做凉菜时姜是次要的提味品，在制造时一定要把姜切成蓉或细末才能入味。
白糖能激发出蔬菜中的甜美，可以使菜品愈加美味 。在腌菜时加入白糖还能加快发酵。在制造凉菜时不可加入过多的糖，以免掩盖住别的调味料的滋味。

辣椒可以让凉菜愈加的开胃，但是对于肠胃功能较弱的人来说，吃太辣会给身体带来负担。

花椒是一切菜肴的必备料，可以增添菜肴的香气，腌拌后能分发出特有的麻味。
盐可以提供菜肴的咸度，能使蔬菜脱水，添加风味。但放太多会影响菜肴的口感。
味精是鲜味调料，在菜热时加入，冷菜加入起不到提鲜的作用。在拌凉菜时，用热水化开在调入。
米酒和黄酒的次要作用是去腥，在拌凉菜时不要放太多，适可而止。

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