紫薯煨排骨

做法：
1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。
2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面末尾发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。
3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。
红烧猪蹄

食材：猪手2只，冰糖，油，老抽，生抽，葱，姜，蒜，八角1个，桂皮1小块，胡椒粉。
做法：
1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清算干净。
2.热锅下油，油热后，小火下冰糖炒出糖色，入猪蹄翻炒至上色。
3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右，加盐调味，继续煮至猪蹄软烂。
4.撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可。
外婆蹄花鸡

餐馆里卖的蹄花汤，普通都会加雪豆一同炖，两者相配，才称得上是荤素搭配、营养平衡。不过，我这里要推介的外婆蹄花汤，则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖，这自然也丰富了蹄花汤的口感与外延。
制造时，先把蹄花块与土鸡块一同下锅汆水，然后捞入砂煲中，掺入清水并加姜块和葱节，待大火烧开后，改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白，才把泡涨了的雪豆加出来，炖至雪豆粉面时，加少许的盐和味精，起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内，最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花工夫用心吊出来的。此菜虽然制法简单，但炖制时火候一定要掌控好。
石烧排骨

批量预制：
1、猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
技术点:静置工夫要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。
技术点:要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。
走菜流程:
1、打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。
2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。
浇汁制造:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
味型:咸鲜微辣，略带酒香。
制造关键：走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
古法烧鳜鱼

原料：
活鳜鱼2条，独蒜50克，姜片、整葱各少许。
调料：
豉皇酱、胡椒粉、料酒、冰糖、天成一味酱油、老抽、香醋、味精、鲜汤、熟猪油、色拉油各过量。
制法：
1、把鳜鱼宰杀治净，斩去头尾取鱼身部位，然后横切成3厘米宽的筒状，放入油锅煎至两面色金黄时出锅。
2、把独蒜放入油锅，炸至表皮略黄时捞出。
3、净锅里放熟猪油，下姜片、整葱和豉皇酱炒香后，放入鳜鱼筒并烹入天城一味酱油和老抽，接着往锅里掺过量鲜汤并加入冰糖、料酒，改小火将鱼肉烧熟后才放少许味精，随后改大火收汁，起锅前烹入香醋并撒少许的胡椒粉。

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