香辣黄辣丁

原料：

金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒50克，姜蒜粒50克，年夜 葱50克，泡酸萝卜50克，干辣椒150克，干青花椒100克

调料：

食盐3克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，料酒5克，白糖3克，香菜50克，香葱节50克，香油50克，高汤1千克，菜籽油200克。

制作办法 ：

（1）将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

（2）将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、年夜 葱、泡酸萝卜、炒香精彩 后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用2克食盐、味精．鸡精、2克胡椒粉、白据调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

（3）另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜装点 即可。

特点：

黄辣丁香辣鲜嫩，口味鲜香，风味奇特 。

制作症结 ：

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的奇特 香味结合，更能突出此菜的个性作风 。

2、烧鱼时用年夜 火烧沸，再转小火微沸，这样能力 坚持 完整，鱼肉人味。

3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分别 ，过长的话坚持 不了鱼的完整性。




2

泡椒黄焖江团

原料：

江团1条约750克，泡辣椒100克，泡生姜50克，姜蒜粒50克，年夜 葱50克，青红椒块50克。

调料：

食盐5克，味精5克，白糖3克，高汤750克，胡椒粉3克，料酒15克，生粉50克，菜籽油1500克，鸡精3克。

制做办法 ：

（1）将江团宰杀洗净，取肉片成厚片，加2克食盐、2克胡椒粉、料酒、生粉抓匀码味约3分钟。

（2）将锅置火上入油烧至四成热后把江团入锅滑散定型出锅，控油。

（3）另起锅上火入底油烧热，用泡辣椒、泡生姜、姜蒜炒香后掺入高汤烧沸，后下入江团，小火烧约5分钟，用3克食盐、味精、鸡精、白糖、1克胡椒粉调味，随即下年夜 葱节、青红椒块入锅推匀，小火烧2分钟左右即可。

特点：

鱼肉细嫩，滋糯鲜香，富含多种氨基酸营养成分。

技术症结 ：

1、江团入油锅时应控制油温，以四成最佳，过低会使鱼肉绵软，过高会使鱼肉外干内软，成菜不易成型。

2、因江团含卵白 、鱼胶较多，故烧的时候要用小火，以锅内汤汁微沸为宜。




3

三菌烧鸡

巴国三菌烧鸡是巴国平民 野之风系列菜肴代表作之一，成菜鸡肉细嫩，鲜香离骨，三菌滑嫩爽口，咸鲜味厚，菌香扑鼻，具有浓郁的山野风味。

营养特点：

香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称，不仅营养丰富  ，且能降压、降胆固醇、降血脂、防动脉硬化、防肝硬化等疾病。香菇防治癌症，已经用于临床治疗。鸡切菌与牛肝菌均属山中珍品，不仅味极鲜美，营养滋补作用亦很显著。

原料：

土仔公鸡、水发香菇、鸡切菌、牛肝菌、植物油、生姜、胡椒、味精、鸡精、盐、料酒、香油、年夜 蒜各适量。

制作法度模范   ：

（1）鸡洗净后改成小方块，下锅翻炒至吐油出香味时捞起，三菌洗净切片，氽水后，用清水漂起待用。

（2）锅置火上，先下油将姜、葱炒香，再掺入鲜汤熬制，待出味后铹去姜、葱，放入炒好的鸡块，下胡椒、鸡精、盐、料酒、三菌、烧至鸡肉离骨时，放味精香油起锅即成。

操作要领：

1、三菌涨发要适度，用水氽煮洗净泥沙后重复 用清水浸漂。鸡块年夜 小要一致，三菌片厚薄也要一致，不然 会影响成菜形状和口感。

2、烧制时汤要一次掺足，小火烧制，自然收汁，才会汁亮味浓。




4

麻辣馋嘴蛙

主料：

鲜蛙350克。

辅料：

丝瓜、黄瓜条。

调料：

泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。

制作：

1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分钟，再用水冲刷 后加少许生粉备用。

2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。

3、另锅置油烧热，下泡姜、葱、蒜炒香，下老油辣椒面醪糟炒香， 下丝瓜，黄瓜炒几下加高汤吃味，然后把菜捞入器皿中，下蛙焖1分 钟后放泡灯笼椒，味精起锅，盛器皿中，放小葱节。

4、锅中另置色拉油烧热，放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。

5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。

特点：

蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。

菜品传说：

馋嘴蛙的做法源于渝北地区  一家姓刘的乡绅年夜 户的祖传食谱，据传清朝乾隆年间得自一老叫花教授 ，因乞丐们经常乞食未果，捕获 田边野蛙充饥  ，老花子融入了几十年来吃百家饭的口味见识，悟出了这道美食。

并将这道菜的做法送给了刘家，并传承至今。麻辣馋嘴蛙在保存 刘家祖传食谱原有特点的基础上进行了技术改进 。 从蛙肉到调料均力争做到精益求精，得以广为流行，成为旺菜之一。

5

泡椒猪手

原料：

猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸萝卜100克，雪豆20克（又称白豆、香豆，种子多为白色，肾形，较年夜 ，长约2.5厘米，豆香较浓郁，为诸豆之冠），红尖椒10克。

调料：

葱花10克，葱油50克，红油15克，花椒8粒，胡椒8粒，盐5克，味精3克，高汤750克，川椒6克。

制法：

1、先将鲜猪前蹄一剖分二，斩成五年夜 块，放清水中漂洗清洁 ，入沸水  锅中年夜 火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。

2、取一煨汤用的砂罐，将处理  好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。

3、锅置火上放入葱油，烧至四成热，下泡仔姜、泡椒、川椒年夜 火煸炒出香味，加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤，再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟，年夜 火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。

特点：

辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。

制作症结 ：

煨猪手要用小火慢炖，以使味道均匀渗入。




6

泰汁脆皮豆腐球

原料：

内脂豆腐3只。

调料：

自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

制法：

１、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。

2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。

3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。

自制泰汁鸡酱的制法：

潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料折衷 均匀即成自制泰汁鸡酱。




7

重庆酸萝卜鱼

特点：

鱼片雪白细嫩，汤汁略红，酸香开胃

重庆一位腌菜名家与一位朋友的酒后玩笑，创作创造  了“酸萝卜鱼”这道美食，名家腌制酸萝卡讲究甚多：多半人高的坛子一半埋入地下；待用的萝卜不年夜 不小必须  一般均匀；水要用山泉中的清朱；萝卜下坛必须  是特定的日期。

选用腌制一年以上的酸萝卜做鱼最佳，萝卜软而不塌、脆而不硬、颜色柔黄；鱼片尽不雅 滑、嫩、鲜等特质。“黄瓜上市年夜 夫忙死；萝卜上市年夜 夫闲死”是本地 的一句俗语，将萝卜的药用价值体现得淋漓尽致。

原料：

草鱼1条（约1200克）、 泡萝卜250克、 圆独蒜10个、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量、 香菜、葱花少许。

制作步调 ：

1、草鱼片成片，上浆滑油，捞出控油； 泡萝卜切成条；香菜洗净切成节；独蒜入油锅炸黄待用。

2、炒锅上火，放入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鱼片,烹入料酒，调入精盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。

泡制酸萝卜：

选白萝卜洗净后，个别 年夜 的对切成两块，形状小的萝卜则不消 改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。




8

醉汁鸡

特点：

肉质细嫩，糟香浓郁。

原料：

下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。

调料：

清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。

制作：

1、鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。

2、将腌好的鸡入清水中冲刷 5分钟取出。锅内放入清水，年夜 火烧开后放入鸡年夜 火汆3分钟，取出冲凉。

3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡年夜 火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。

4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。




醉鸡汁做法：

原料：

黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。

制作：

取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。

特点：

糟香浓郁，口味清淡。

9

鱼香狮子头

原料：

五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料：

泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。

制作步调 ：

1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

菜式特点：

传统的狮子头在夏季吃起来比较  腻，这是一款味型有很年夜 突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，并且 还很解腻。改进 的狮子头先炸后炖，不仅成型悦目 ，并且 在炸制时逼出了多余  的油分，口感很好。

小提示：

做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。

10

豆汤三鲜南瓜

原料：

南瓜、牛蛙、盐、鸡蛋清、湿淀粉、豌豆、骨头汤、味精、葱花

制作：

1、用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用；

2、把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用；

3、锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作装点 便好。

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