手撕捞汁海鲜菇

年夜 家好，我是《餐饮艺术家》存眷 更精彩

主料：

海鲜菇400克

辅料：

香葱段60克、香菜段30克、红彩椒丝5克

调料：

味达美海鲜捞汁27克、蚝油20克、花椒粉1克，油辣椒粉1克、红油40克，藤椒油6克、鸡粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克

做法：

1、将海鲜菇洗净后焯水过凉撕成条；

2、将主料、辅料加入调料拌匀放上红椒丝装点 即可。

2

藿香凉拌鲫鱼

年夜 家好，我是《餐饮艺术家》存眷 更精彩

主料：

鲜活鲫鱼1000g

辅料：

爽麻乐藿香汁10g、爽麻乐花椒汁10g、海天蒸鱼豉油适量、姜片、蒜末、葱、胡椒粉、香醋、料酒、盐、鸡精、小米辣、高汤适量、鲜藿香叶

做法：

1、将鲜活鲫鱼宰杀，处理  洗清洁 ，打上花刀，加入姜片、料酒腌制3-5分钟。

2、热锅入水适量，加入姜片、葱结，待其烧沸后，放入腌制好的鲫鱼，放少许盐，加盖煮5分钟后捞出备用。

3、另取一空碗，放入藿香汁10g、花椒汁10g、蒸鱼豉油、胡椒粉、香醋、鸡精、小米辣、葱花、蒜泥、高汤适量制成调味汁，淋在鲫鱼上，撒上适量鲜藿香叶碎末、鲜青柠檬片装饰即可。

3

蒜蓉粉丝蒸扇贝

食材：

扇贝2个，粉丝1小把，蒜5瓣，姜1小块，小葱2根，植物油1汤匙，蒸鱼豉油1汤匙，剁椒1汤匙

做法：

1.粉丝泡软，蒜切碎，姜切丝；

2.锅中加入少许植物油，烧热后放入蒜末爆香；

3.将一半煸香的蒜蓉装入碗中，倒入少许蒸鱼豉油拌匀成调味汁；

4.沿着壳壁用小刀把贝肉取下，去除内脏和腮，留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，把粉丝剪成小段，垫在扇贝底下，重新放回扇贝；

5.把剩下的一半蒜蓉分放在每个扇贝肉上，再放上姜丝；

6.蒸锅里放冷水烧开后，放入扇贝年夜 火蒸5分钟出锅；

7.用小勺把之前调好的调味汁趁热浇在扇贝上，撒上葱花和剁椒即可。

4

吮指馋嘴凤爪

主料：

凤爪500克

辅料：

香葱30克、生姜20克

调料：

剁椒鱼头鲜豉油100克、味达美酸辣捞汁120克、蚝油25克、味达美酸汤酱50克、纯净水300克

做法：

1、调匀混合调料汁；

2、凤爪飞水，放入沸水  中烧开，再关火焖20分钟；

3、将凤爪捞出用纯净水冲去油脂，泡入混合后的料汁中浸泡4小时即可。

5

凉拌海蜇头

原料：

海蜇头200g、生抽/鲜酱油30g、香醋20g、麻油10g、白糖10g、白芝麻（熟）少许、香菜少许

做法：

1、海蜇头提前浸泡5-6小时，中途换3-4次水；

2、混合鲜酱油、香醋；

3、加入麻油搅拌；

4、加入白糖，搅拌至完全溶解；

5、泡好的海蜇头沥干水分，切成适合食用的条状；

6、将切好的海蜇头码在餐盘内，浇上凉拌汁；

7、撒上熟白芝麻，以香菜叶装点 。

6

新四军小炒

该菜是徽菜中最有“锅气”的一道名菜。而生抽的加入，提鲜精彩 ，原粮酿造后味足，上菜后锅气满满，食指年夜 动。

主料：徽州黄山笋200g

辅料：黑毛猪肉50g、 青蒜30g、干辣椒3g、香干30g

调料：生抽60g、白糖5g

制作办法 ：

1、锅中入少许油，加干辣椒煸炒出黄山笋的多余  水分；

2、加猪肉片、香干，一起煸炒出香味时用生抽炝锅翻炒；

3、撒上青蒜即可出锅。

7

鱼香鸡丁

食材：

鸡胸脯肉、胡萝卜、黄瓜、辣椒、酱油、醋、白糖、盐、郫县豆瓣、玉兰片、淀粉适量

做法：

1、鸡胸切丁放盐腌一下，胡萝卜、黄瓜、辣椒切丁备用。

2、准备2勺酱油、2勺醋、半勺糖、少许盐调成汁备用；

3、热锅放油，烧至7层热，下郫县豆瓣爆香，放鸡丁、辣椒炒制，待炒变色放胡萝卜、黄瓜继续翻炒均匀，再加入料汁炒匀，勾芡出锅即可。

8i

年夜 兑汁配方：

生抽100克、蚝油50克、冰糖老抽15克、米酒50克、胡椒粉3克、鸡粉10克、味精10克、冰糖25克、蜂蜜12克。（可使用8-10次）

主料：

鸡腿肉400克

辅料：

虾仁100克、姜粒20克、香葱段40克、蒜仔60克、干辣椒段30克、圆葱100克

调料：

①年夜 兑汁30克

②食盐2克、蛋清一个、淀粉5克

制作办法 ：

1.将鸡肉、虾仁分别  加入食盐、蛋清、淀粉腌制；

2.将调料①勾兑成料汁备用；

3.将鸡肉、虾仁分别  滑油至嫩熟；

4.锅中加入葱姜油，倒入辅料炒香，最后烹入30克年夜 兑汁翻炒即可。

创意心得：

低成本高毛利的菜品，依据 鲁菜的鸡里蹦加以微创，让风味转变 微辣。操作时注意掌握好火候，鸡肉不克不及 炒的太老。

9

荷兰豆开洋炒猪肚

主料：猪肚250g

辅料：荷兰豆100g、姜片30g、开洋15g、红椒30g、葱段20g、蒜米3g

调料：生抽10g、花雕酒15g、白糖3g

制作办法 ：

1、将猪肚内部油脂剔除清洁 后，煮熟切条；

2、荷兰豆、红椒切片，开洋泡发备用；

3、炒香葱、姜、蒜后放入荷兰豆、开洋、猪肚条烹入生抽等调料，急火快速炒匀即可出锅。

10

鲮鱼缱绻 一口茄

主料：茄肉180克

副料：鲮鱼30克

制作：

1、将长茄刨皮后改刀成条，拉油至熟，锅中放少量清水、加入浓缩鸡汁、白糖、鲜味汁少许调匀，倒入茄肉翻匀出锅，装盘可依据 盛器年夜 小而定，罐装鲮鱼打开后改刀成颗粒搭配上红、黄彩椒粒麻油拌匀装点 于茄肉上，在上桌前撒上炒熟的白芝麻即可。

11

香辣虾

年夜 兑汁配方：

生抽200克、冰糖老抽10克、尚品蚝油90克、味极鲜酱油150克、白糖100克、鱼露50克、鸡粉5克、蔬菜水1000克。（可使用40-50次）

主料：

明虾400克

辅料：

①剁椒60克、红椒丁90克、蒜粒70克、青椒丁90克

②尖椒70克、姜片15克、胡萝卜70克、芹菜20克、香菜15克、圆葱60克、纯净水3斤

调料：

①年夜 兑汁35克

②葱姜油35克、藤椒油7克、油1200克

制作办法 ：

1.明虾从腹部改刀片开，洗净备用；

2.锅中加入油烧到180℃，下入虾炸到外焦里嫩；

3.将辅料②熬成蔬菜水加入调料①勾兑成汁水备用；

4.锅中加入葱姜油、蒜仔爆香后加剁椒炒香，加辅料①炒香，烹入兑好的年夜 兑汁35克，加入炸好的明虾翻炒，淋上藤椒油即可。

创意心得：

川菜的香辣风味结合粤菜白灼汁的技法熬制的汁水烹制菜品，口味新颖奇特 。注意掌握好油温，炸虾油温最好在200℃左右。

12

野山蒜松板肉

主料：松板肉250克

辅料：泡开野山蒜100g、青蒜粒5g

调料：生抽20g、尚品老抽5g、尚品蚝油15g、糖15g、黄油5g、水5g

制作办法 ：

1、 松板肉切条，入200度油锅炸50秒，捞出沥油；

2、 把泡好的野山蒜挤干水分入油锅炸香，捞出沥油；

3、 洗净锅，倒入生抽收浓后倒入炸好的松板肉和野山蒜，急火炒匀，收紧剩余料汁，出锅前撒入青蒜粒即可。

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