从徐家汇到杨树浦，上海每一家面店都少不了“咸菜肉丝面”这张老面孔，不管是无名摊贩，还是沧浪亭、吴越人家之类的连锁运营，从无出席。有直接挂牌“咸菜肉丝面”，当浇头面卖的(通常是最便宜的浇头面)；也有将咸菜肉丝和素鸡当作附菜零卖的；周到的店家，卖一份浇头面，送一小碟咸菜，不过外面普通性是没有肉丝的。
如今吃面盛行“过桥”，就是面和浇头分开，但吃的时分，咸菜一定要入汤滋味才好。有一次在外头吃面，店堂里一对外地口音的小情侣，男的夹一筷子咸菜给女冤家，你尝尝，滋味不错！我很想跑过去告诉他，不是这种吃法的，咸菜要倒在汤里，调鲜用的! 再想想这样做，是不是有些多事儿，何况隔着好几张桌子，若是碰到不领情的，上海话讲起来当侬“十三点”。犹疑间，眼睁睁看着这男的一筷子一筷子的把咸菜统统吃光，我也没鼓起勇气跑过去，真叫是舒服。
上海人所谓的咸菜，就是指雪里蕻，也叫雪菜。用盐把雪里蕻腌了，就成了咸菜。新腌的咸菜是鲜绿的，幽香怡人，素炒最佳。腌久的咸菜则色泽黄绿，和鱼啊肉啊一同蒸了炖了，雪菜黄鱼、雪菜肉丝、雪菜冬笋、雪菜豆瓣、雪菜毛豆......鲜得人眉毛都会落掉的。尤其是这些年生活程度提高，鸡鸭鱼肉吃腻了，更为垂涎这些开胃的小菜。

江南人家，对雪里蕻极其宠爱，每家每户过去都有咸菜坛子。小雪节气一过，雪里蕻上市了，十斤廿斤的一捆捆买回家，先暴晒一番，再加盐揉搓，榨出汁水后装坛，还要弄块青石压身。
老法腌咸菜，都用脚踩的，这样能在最短的工夫内把菜汁萃取出来。这和法国人酿葡萄酒一式一样的原理，一式一样的方法。电影<<散步在云端>>中，俊男美女脚踩葡萄被拗成幸福浪漫的外型。我们踩咸菜的，若换成妙龄女郎的雪白香足，不知能否也能为咸菜添上几分香艳的温情？好比: 上等碧螺春是用少女的唇来采摘；古巴的Cohiba雪茄是在少女的大腿上卷成的；普罗旺斯盖房的瓦片，是在女人大腿上翻模的，瓦匠们一边造房，一边享用着摸大腿的乐趣，听说这便是普罗旺斯杏仁瓦片饼的来历.....食色相通，全世界人民也都是一式一样的。
我们家的雪里蕻，老早是我用脚踩的。在一个木盆里，卷着裤脚管，上窜下跳，只当白相，起劲的不得了，那都是五岁前的记忆了。后来生活程度提高了，我姆妈就不作兴搞这些了，反正小菜场随时可以买回来，很方便。不过如今的咸菜，多是机器捣出来的。

雪菜炒肉丝，油一定要多。油不多就不要炒。
雪菜要取中段，在水中浸泡后沥干，切成1cm长短。
肉丝，不能太粗，也不能太细，恰如其分，加料酒、盐、淀粉腌15分钟，翻炒断生。
本人家里做，要稍许讲究点，加上新上市的冬笋，切了丝，沸水汆过。
然后将几样东西油汪汪地一炒，记得加一点糖。我会稍微加点辣，阿姨妈妈们看见是要大呼小叫的：不好酱紫的，要吃辣么另外预备辣乎酱，懒散胚啊....
懒散胚的雪菜冬笋肉丝，下面、裹粥、拌饭，哪能都好吃！
每次写博客，凡触及腌制熏腊的食物，总有好心的“健康使者”下去劝说: 小心致癌。
实践上,蔬菜在腐烂发酵的过程中有个“亚硝峰”，通常在第3-8天亚硝酸盐含量迅速上升，浓度达到最高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌应用或分解，逐渐下降，20天后基本消逝。高盐和低温可以推延亚硝峰构成的工夫。北方地区腌咸菜需求在一个月以上，北方地区要20天以上。一个月后食用是安全的。不常常吃，不存在致癌的风险。倒是防腐剂超标，糖精超标，色素超标，必须令人警觉。这成绩在其它工业消费的食物中一样存在。腌菜的营养价值，虽不能与新颖蔬菜相提并论，但是也能提供丰富的膳食纤维和矿物质。少吃一些，开开胃，那又何妨。
再说了，假如我有长寿基因，由于美食而折一点寿，怕啥？假如天生命短，那岂不更要抓紧工夫，挑那本人喜欢的多吃两口,否则人生岂不遗憾?
反正，我这么想的。(指导批语：又在自说自话了。)

文章来源：今日头条(昭通热线网www.ztrxw.cn版权与免责声明：1.本网转载其他媒体，目的在于传递信息，并不代表赞同其观点和对其真实性负责，本网不承担此类稿件侵权行为的连带责任。2.如本网所转载稿件涉及版权等问题，请著作权或版权拥有机构致电或来函与本网联系，本网将在第一时间处理妥当。如有侵犯您的名誉权或其他权利，亦请及时通知本网。电话：0870-2156588 邮箱：信箱：569098112@qq.com。本网在审慎确认后，将即刻予以删除。3.本网原创文章未经允许,私自转载者本网保留追究其版权责任的权利。转载请注明来源昭通热线网www.ztrxw.cn）