专家认为营养新鲜是预制菜发展待解之题

健康安全应成产业新风向

□ 本报实习记者 贾润梅

近年来，国内预制菜产业加速发展，市场热销、政府扶持、资本助推，大批上下游企业纷纷入局抢占风口。数据显示，目前中国有超过6.8万家预制菜相关企业，其中，近58%的企业成立于5年内。艾瑞数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元人民币。更有券商研究院预测，到2025年将逼近万亿门槛。“这主要缘于预制菜的产品选择多元化等优势，因量产、标准化生产所以更能保证口味的稳定性，而且预制菜能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，避免食材在生产中的浪费，这些都有助于餐饮企业吸引客户的同时增加利润。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬接受中国质量报记者采访时说。

预制菜产业发展进入快车道在多个层面都有反映。资本加持方面，据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。今年1-5月份，平均每个月都有预制菜企业获得融资。从食材类企业、餐饮企业到平台性企业，预制菜已成为一众公司竞相布局的领域。

消费者接受度方面，百度指数显示，2022年“预制菜”相关搜索同比上涨877%，其中“95后”占比超三成。今年“五一”期间，京东超市预制菜成交金额同比增长超250%；“6.18”数据显示，预制菜成交额同比增长203%。尽管消费者对预制菜仍存在一些担忧，但预制菜逐渐被市场接受已是不争的事实。

从发展情况看，餐饮企业对预制菜的需求不断增加，从当前的市场份额来看，商家平台也占据最大比例，市场份额可达到八成。而对于消费者而言，在“宅经济”与快生活节奏的双重作用下，预制菜也迎来高速发展。宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容，都给预制菜提供了发展的先决条件。

“现在预制菜以大众消费为主，食材也偏大众化。不过，这并不意味着消费端的重要性弱，对于预制菜的供应商来说，消费端被视为品牌化至关重要的一步。”朱丹蓬表示，中国预制菜发展的必经之路应是“商家端、消费端两条腿走路”，商家平台可快速形成规模效应，但打造品牌效应则需通过消费端打造，因此，同时发力将是未来预制菜发展的核心方向。

值得注意的是，国内预制菜产业虽然火热，但从幕后到台前，其实也只是短短几年时间，预制菜基本上没有全国性的品牌，行业发展仍存在销售区域小、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。“当下预制菜行业仍然存在两个关键的痛点，解决好这些痛点是预制菜企业、产业实现健康良好发展的条件。”朱丹蓬说。

目前，消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。中国人对于餐饮讲究的是食材的新鲜，而预制菜跟它是相悖的。而且，目前国内的预制菜工业化渗透依然受到工艺、冷冻技术的制约，大多数预制菜“肉多菜少”，钠含量普遍过高，可能影响营养水平。近年来，随着疫情的反复让预制菜成为刚需，消费端目前是被动式的接受。但从产业端的角度来说肯定是有利的，它可以提高效率、降低成本等。整体看，目前产业端跟消费端之间的博弈与矛盾仍然存在，仍需时间沉淀。同时，也需要产业端进行更多的创新升级以及产品迭代，资本端助力行业向健康、良心、有序的方向发展。

更重要的是，预制菜行业缺乏统一国家标准规范。在食品安全方面，预制菜行业进入门槛较低，入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，却缺乏统一国家标准。

尽管2022年以来，多个关于预制菜的团体标准发布，也有预制菜相关产业联盟成立，但从目前来看，制定的标准多为行业标准，而不是国家标准。近期，中国消费者协会发布2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，点名预制菜普遍存在菜品标识不详、外卖堂食使用预制菜未告知等问题。“应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状，和可能产生的食品安全问题。”朱丹蓬说。

《中国质量报》

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