五香扎蹄

五香扎蹄虽然已经有了一百多年的历史，要制作正宗的扎蹄，其工序可谓是兴师动众，一点不克不及 有简化。花费了时间和工夫 之后，期待 炖好的扎提慢慢冷却的时光总是如此漫长，打开纱布切片的时候就能闻到浓浓的香料味，那叫一个香啊。

原料：蹄髈一只辅料：葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳

调料：冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克

做法：

1、把整只的新鲜蹄髈去骨；

2、把水烧开后放入去骨蹄髈，沸水  烫后刮去浮皮，拔去毛洗净；

3、趁热将老抽抹在蹄髈上，等10 分钟；

4、将纱布裹住蹄髈，将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型；

5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽；

6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时；

7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三个小时后即可切片食用。

贴士

带有肉皮的蹄髈一定要等凉透后再切片，这样猪皮会有异常 有弹性的口感；

扎蹄髈也可以在蹄髈生的时候就扎，然则 卤了以后再扎会让肉质更入味更香。

泰汁荷香鱼

主料：荷叶、银鱼

调料：泰汁

做法：

1.将鲜嫩荷叶改小条、银鱼加入姜汁入味；

2.面粉加入泡打粉、水、油调试；

3.将银鱼、荷叶、裹在一起、沾上脆皮浆、放入油锅中炸熟；

4.浇上泰汁即可。

脆皮香脆椒鳕鱼

用料：鳕鱼200g、黄飞红香脆椒（金装版）、花椰菜200g、 蟹腿100g、 小鱼100g、 带壳虾100g、 茴香100g、 胡萝卜100g、西红柿100g、芹菜100g、红葱头100g、年夜 蒜100g、藏红花100g、蛤蜊50g、 鱿鱼100g 、红辣椒2个

辅料：蒔萝1把、葱1把、小洋葱250g、豌豆藤250g、烤过的榛果100g、法国绿茴香酒10g、鱼子酱10g、西班牙辣香肠20g

做法：

1. 花椰菜浓汤：花椰菜在牛奶里煮至软化，移至破碎摧毁 机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至滑腻 ，调味。

2. 鳕鱼切成菱形并且  划开皮，两面调味并且  将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。

3. 酱汁：剁开的蟹，年夜 虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，年夜 蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖 煮 30 分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入 青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

4. 白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

5. 西班牙辣香肠煎至金黄用于装饰。

海派招牌千层肉

推荐一道海派招牌千层肉，这道菜出自名门，却立异 不少

主料：黑毛猪五花肉750克

辅料：干豇豆100克、干金针菜100克、新鲜茶树菇100克（肉心）、生菜150克、小棠菜100克

调料：酱油、冰糖、花雕酒、糖色、鲜酱油

做法：

1. 把五花肉切10 厘米正方，放进锅里用秘制红烧卤小火烧90 分钟捞出；

2. 冷却后用不修钢平板加100 斤重物压在上面12 小时确保每块肉平整；

3. 把烧好压平的五花肉用刀切58 片薄片扣在碗里；

4. 把豇豆、干黄花菜、茶树菇、五花肉放进锅里炒香，加入秘制红烧卤小火烧5 小时把肉烧融化和干豇豆、干黄花菜、茶树菇混在一起；

5. 把烧好的干豇豆、干黄花菜、茶树菇放进扣好肉碗里用保鲜膜包好；

6. 放进蒸箱里用年夜 火蒸120 分钟即可。

肉心的三个原资料 “金针菜、干豇豆、新鲜茶树菇”，都是选用比较  接地气的上海食材，并且  跟猪肉都是绝配，干豇豆和干金针菜经得起长时间焖煮，新鲜茶树菇入口很鲜，如此搭配有型有味，又有口感上的条理 感。

制作难点

1. 酱油和糖的比例要调剂 好，烧的时间也恰当利益 ，烧得时间过长会走形；

2. 扣肉的动作要快。

3. 蒸的时候温度要达标。

4. 这道菜需要厨房炉灶、切配、打荷三个岗亭 的员工都异常 有默契地配合。

宫保脆椒松露澳带

用料：澳带60g、黄飞红香脆椒 （金装版）40g、黑松露5g、水100g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、鸡粉40g

辅料：胡椒20g 、干辣椒60g、辣椒面40g、花椒30g、美极25g、香葱少许、姜末少许、蒜末20g、瑶柱60g

做法：

1. 把发好的澳带改刀成4块，汆水后用纸吸干备用。

2. 打脆浆糊把吸干水的澳带放入油中炸成金黄色。

3. 淋上宫保汁，装盘。撒上一点黑松露沫和花草装饰。

4. 一定要配黄飞红金装香脆椒，口味更上一层楼。

生煎牛仔粒

主料：牛小排750克

辅料：蒜仔100克、青红椒各10克、香菜3克

做法：

1、牛小排切2.5厘米见方块、蒜仔炸至金黄。

2、砂锅下油，油温烧到7成热，下牛排粒煎至8成熟。

3、加入炸好的蒜仔、淋少许花雕酒焗3分钟。

4、加入黑胡椒汁、花雕酒焗1分钟出锅即可。

飞红萃牛腩

主料：酱牛肉300g、黄飞红香脆椒 （金装版）100g、三叶香少许、蒜仔少许

辅料：独流醋、味精、味达美味极鲜酱油、香油、蒜汁

做法：

1. 酱好牛肉切 1.5 厘米见方牛腩丁；

2. 放入黄飞红香脆椒、三叶香等辅料，拌匀；

3. 调入独流醋、味达美味极鲜酱油、香油、味精、 蒜汁拌匀即可。

摆盘：

此菜品摆盘造型奇特 ，也是这道菜品的立异 之处，采取 错落有致的装盘方法 ，给人视觉上呈 现美好的效果，搭配绿色的香菜叶进行装饰，红绿相互辉映，增加了美不雅 度、令人增加食欲

烹饪症结 点：

菜品以独流醋、蒜汁等调味料进行调味，使菜品香辣可口香而不腻。牛腩的Q弹鲜香、黄飞红香脆椒的香脆爽辣使整道菜品口感条理 丰富  。


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