醋香去骨猪手

原料：
猪蹄，西兰花，姜，葱，八角，山西老陈醋，生抽，冰糖，盐，白糖。
制法：
1、猪蹄治净，入冷水锅，烧开，撇净浮沫，捞出待用；
2、另取锅，入姜、葱、八角、山西老陈醋、生抽、冰糖、盐，入焯好的猪蹄，加清水没过，大火烧开后转小火炖约2.5小时，捞出猪蹄，去骨；
3、西兰花洗净，切成小朵，入热油锅，加盐、少许白糖调味，炒熟；
4、将去骨猪手与西兰花一同装盘即可。
点评：
猪蹄是补充胶原蛋白的经典食材，思索到春季食用，古志辉徒弟采用山西老陈醋来炖制，以解其腻，酸酸甜甜的猪蹄颇为开胃。

香辣脆皮猪手

原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。
调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各过量，白卤水1锅。
制法：
1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块下面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。
3、锅里留大批的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀当前，即可装盘上桌。

酱焖发财手

主料：猪手
辅料：山药
调料：海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精、少许的香料
做法：
1、把猪手治净，斩成块投沸水锅里，汆一水捞出来，下油锅炸至表皮色黄时，倒出沥油后再放入高压锅，加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料，上火压至软熟便离火。
2、出菜时，把压好的猪手连同原汁一同入锅，加入山药块烧至自然收汁，盛入砂煲上桌。
醋香猪手

主料：
猪脚400克，黄瓜块100克
调料：
A料（姜块、葱结、干辣椒节、干花椒）
红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各过量。
制法：
1、猪脚治净，斩成块，下入加有A料的水锅里煮熟，捞出来沥水。
2、把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入黄瓜块和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。

椒香猪手

猪手搭配青花椒和美极产品入菜，菜肴时兴感十足，构思更巧妙。
材料：
原料：新颖猪手1千克，鲜花椒30克。
调料：小料（老姜、蒜子、干葱各50克），A料（美极上汤鸡粉、美极鲜辣汁、老抽各20克，美极上汤鸡汁35克，美极鲜味汁、美极烧焖鲜、蚝油、白砂糖各30克，水1.5千克），白酒10克，色拉油50克。
做法：
1、新颖猪手剁成大块，放入冷水锅内，倒入白酒大火焯透。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料炸香，倒入A料大火烧开即成卤料，放入猪手微火加热1小时。
3、将做好的猪手用铁锅煎至上色，出锅前加入鲜花椒爆香，摆盘装饰即可。
美极产品的运用
美极鲜味汁的香味极具迸发性，同时也具有了很好的耐煮性，可以很好地运用在长工夫烧焖炖菜的菜肴当中，以确保菜肴的风味和香味。结合烧焖鲜的搭配来添加复合香味则是一种更好的选择。上汤鸡汁的运用还可以添加卤水的基础鲜味，让清水变鸡汤。

古法梅菜煨猪手

此菜是在生蒸猪手和红烧猪手的基础上改良而来的，成菜香气扑鼻，猪手的肥而不腻与梅菜的乡土滋味结合在一同，让人吃过之后久久难忘。
原料：
猪手600克干盐菜50克自制料汁（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米各10克，姜片、大蒜片各30克，鸡精、盐各3克，生抽10毫升，红烧酱油3毫升，料酒50毫升） 熟猪油20克青辣椒圈、红辣椒圈各3克色拉油1000毫升（约耗50毫升）
制法：
1.将猪手剁成块，倒入烧至七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出来控油后放入砂锅内。加入自制料汁和清水1000毫升，用大火烧开后，改小火煨制1小时至猪手肉酥烂时离火。
2.干盐菜用冷水泡发，洗净后切碎并挤干水，再下入烧至五成热的熟猪油锅中，用中火炒香，离火。
3.取一个砂锅，放入炒香的干盐菜碎与煨至酥烂的猪手一同拌匀，淋上煨猪手的原汤汁，用小火煨2～3分钟至汁收浓时，撒入青红辣椒圈即可。
阐明：干盐菜又称梅菜，是湖南本地腌制的一种半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，普通搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其稍微浸泡，去掉多余的咸味，挤干水分后再用熟猪油炒干炒香，即可用来做菜。

和味猪手

原料
冻猪手，黄瓜
调料
东古酱油10克，生抽5克，美极鲜克，糖10克，葱油
制造方法
选用优质冻猪手一个，放白酒，葱姜烧30分钟，放水冲凉；去骨改刀放黄瓜垫底装盘；将调料浇在猪手上即可。

秘制菌香猪手

原料：
新颖猪手约400克
调料：
秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，盐80克）
做法：
1、将新颖猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却；
2、将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。
秘制香菇卤水汁：
将纯净水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克调味即可。

酥嫩香猪手

预处理：
1、制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。
2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。
详细做法：
1、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。
2、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。
3、将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在下面即可。
制造关键：
1、炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。
2、炸制时锅下面要加盖，以免溅出油沫。

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