茴香脆皮牛小排

原料：
牛肋骨1斤，西生菜十片，薄荷叶、鲜茴香、脆炸粉各少许。
调料：
美极鲜，卡夫酱各过量。
做法：
1、先将牛肋骨去骨，改成日字外形，用自制的卤水汁卤30分钟，然后捞起待用。
2、用矿泉水将脆炸粉开好，加入薄荷叶、鲜茴香；用牙剪刀将生菜改成圆形，待用。
3、将卤制好的牛肋骨裹上脆炸粉，炸成金黄色上碟，面上挤上卡夫酱即可。

地主鱼头

主料：
花鲢鱼头1个约1千克
辅料：
咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个
调料：
腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克
做法：
初加工：
将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入腌制水中浸泡约20分钟；咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。
熟处理：
1、咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。
2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，摆放5个事前煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。
3、将蒸熟的一切原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。
鱼头酱制造方法：
将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事前炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。
秘制鱼汤的制造方法：
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。
2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待运用即可。

幸福南瓜

原料：小金瓜500克，甘美豆1根（点缀用）。
调料：蚝油、柱侯酱各10克，白糖5克。
制造：
1、小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。
2、锅内放入色拉油10克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。
3、高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖2分钟，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甘美豆点缀即可。
杨梅汁干椒刀鱼

原料：
海刀鱼（鱭鱼）250g、姜10g、葱5g、杨梅200g、大红椒100g、鲜粽叶一片、无机花少许。
调料：
盐少许、黄酒5g、蜂蜜200g、冰糖20g。
制造流程：
1、将海刀鱼去头去肚腩和内脏，清洗干净；
2、将净鱼加葱、姜、盐、黄酒腌制入味；
3、将红椒用盐腌制，挤去水份，拍生粉，炸至酥脆，切成碎待用；
4、将油锅烧热至180度，下入海刀鱼炸至金黄酥脆；
5、将杨梅、蜂蜜、冰糖、水熬煮成杨梅糖浆，挑去杨梅；
6、将炸脆的海刀鱼倒入杨梅糖浆内悄然翻匀；
7、盘底垫上鲜粽叶，装盘后撒入红椒酥，点缀无机花即成。
留意事项：
1、炸鱼时小心别炸焦；
2、炸红椒酥要渐渐养；
3、杨梅浆可以在上市的季节多熬一点。

金桂冰糖慢煮小牛尾

原料：
牛尾2kg、干葱150g、蒜子100g、姜200g、葱丝少许。
调料：
黄油、蚝油各80g、冰糖40g、鸡爪500g、保卫尔牛肉汁80g、李锦记生抽80g、二汤5kg、糖桂花20g。
制造流程：
1、将牛尾锯成3cm厚的片，根部大的对半切开成半圆；
2、将牛尾沸水，鸡爪沸水；
3、将干葱、蒜子、姜炸至金黄；
4、将黄油化开，下入干葱、蒜子、姜、牛尾略煸炒，加入二汤、蚝油、冰糖、牛肉汁、鸡爪、生抽、糖桂花小火慢炖4小时；
5、将20g冰糖砸成碎，将10g糖桂花留出；
6、将干葱、蒜子、姜、鸡爪挑掉，将汁收浓，装盘，撒入冰糖碎和糖桂花，点缀葱丝即可。
留意事项：
1、将小料装入煲汤袋中会更方便；
2、牛尾别选择用刀剁；
3、小火慢炖。

脆皮时蔬虾球

主料：
冰鲜港虾18只
辅料：
水芹粒、香菜粒、胡萝卜 粒各20克
调料：
香炸粉一袋、吉士粉15克、鸡蛋两个、色拉油10克
制造：
1、把以上辅料和调料加入少许水调成糊；
2、虾去皮去沙线放入糊里调匀，下油锅炸制金黄色摆盘，旁边放入椒盐即可。

瑶柱雪菜豆瓣酥

主料：
瑶柱10克、青雪菜300克、新颖豆瓣100克
调料：
剁椒鱼头鲜豉油100克、幽香米醋10克、冰糖20克
做法：
1、瑶柱蒸熟扯开成细丝入油锅炸脆；
2、雪菜，青豆瓣沸水后入油锅炸脆；
3、将味达美鲜豉油和冰糖熬制成浓汁装在喷水壶中；
4、雪菜叶，青豆瓣入锅边翻炒边用喷糊喷洒酱汁后装盘撒上瑶柱丝即可。
操作关键：
原料炸脆，边翻炒边喷撒。

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