炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常运用最广泛的烹调方法。普通人都能做，但要炒得鲜嫩过度、油腻爽口并不容易。

　　炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例阐明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
　　生炒类菜肴，多要求滋味突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增幽香，而且能促使蛋白质变性，使成菜愈加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，由于在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜滋味甚佳。假如炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，滋味不香。其缘由就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可处理这一成绩。菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作祟。由于酱油在制造过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其处理的办法就是高温加热。

　　炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可添加牛肉的鲜嫩程度。
　　炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
　　炒猪肝：炒猪肝前，可用白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟后猪肝口感特好。

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