眼下这个季节，最幸福莫过于炖一锅又香又烂的肉吃。炖肉看似简单，其实技巧还是挺多的。
猪肉的炖煮技巧

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好食材。做家常炖猪肉时，肉块要切得大些，以减少肉内鲜味物质外溢。用旺火猛煮，肉块就不易煮烂这样香味也不会流失。在炖煮中少加水，可使汤汁滋味醇厚。

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可去除异味和油腻感；炖排骨时加醋，可以加快骨头钙质溶解，延长炖肉工夫，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
牛肉的烹饪技巧

1、将牛肉浸泡在醋或者酒中，用保鲜膜包好冷藏，可以使牛肉变软。
2、烹煮前先用刀背拍打牛肉，毁坏其纤维组织，这样可减轻韧度。
3、不同部位的牛肉选择不同的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉用来烧、烤、煎、炒较为合适，如小牛排。肉质较坚韧的牛肉则合适炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
4、 大火或过高的温度会把牛肉表面煮得太熟或烧焦，而导致中间还没有熟。较嫩的牛肉用中火烹煮，肉质坚韧的牛肉合适小火炖煮。
5、在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时宜用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失，变成干且无汁的汉堡肉。
6、牛肉快煮好时关火放15分钟，这时温度还会继续上升可以达到牛肉刚好的熟度。碎牛肉最好煮到中熟或变色即可，炖、蒸牛肉时煮至叉子能叉下去就行。
7、焖烧牛肉时，放几颗红枣，肉会熟烂得特别快。
8、用木槌或刀背拍打牛肉，烧牛肉时往水里加入2—3汤匙食醋，肉就会熟得快。
9、选择厚度适中的锅烹饪牛肉，不但可以使热度平均分发，而且能使牛肉不致烧焦。
炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，羊肉汤温性、滋补，很合适秋冬这个季节。
1、加萝卜去味
在炖煮羊肉时，放一个大萝卜（萝卜上钻几个眼），羊肉的膻腥味就可以很好的去掉了。
2、加八角
炖羊肉时普通必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分溶解入肉内。使肉味愈加醇香，亦可去除腥膻异味，添加芳香气息，促进食欲。
3、冷水下锅
跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅。水开当前撇去浮沫，加入生姜料酒等作料小火慢炖3小时。
4、加入中药材
羊肉汤最合适加一些中药材，如当归、枸杞、黄芪。这种汤炖出来既有营养又有养生的功效，滋补作用很大。

炖肉火候是关键。普通的肉类，在50度的温度下蛋白末尾凝结，60—65度肉就会忽然收缩，释放大量肉汁；到了70度，结缔组织末尾消融，温度再高下去，肉就烂过头了。


文章来源：今日头条(发布内容请上昭通热线网www.ztrxw.cn)