想要炒出好吃的菜，

就必须  掌握一些小技巧！

这些烹饪小技巧

学会了你绝对是烹饪老手

快来学学吧

蔬菜类：

1

【青菜】

不宜加冷水，冷水会使青菜变老欠好 吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

2

【藕丝或藕片】

一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

3

【茄子】

切开后要立即下锅或者放入水中，不然  茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

4

【甜椒】

要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

5

【豆芽】

鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且  还能坚持 其爽脆鲜嫩。

6

【炒鸡蛋】

办法 1：加入几滴醋，炒出的蛋松软可口。

办法 2：加入少量砂糖，会使卵白 质凝固时间延长，同时砂糖还具有保水性，这样炒出的蛋蓬松柔软。

办法 3：用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

【煎鸡蛋】

办法 1：在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水，煎出的蛋又黄又嫩。

办法 2：在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外不雅 美，不粘锅。

办法 3：在热油中洒点面粉，蛋会煎得黄亮悦目 ，油也不易溅出锅外。

【煮鸡蛋】

水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

7

【豆腐】

下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香  。

8

【花生米】

用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。

9

【凉拌菜】

做各类 凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

10

【土豆】

加醋，可避免烧焦，又可分化 土豆中的毒素，并使色、味相宜。

肉类：

1

【蒸鱼或蒸肉】

待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不过 流，熟后味道更鲜美。

2

【虾仁】

将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

3

【带鱼】

带鱼身上的腥味和油腻较年夜 ，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，并且 无腥味。

4

【牛肉片】

炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使卵白 质分化 ，以增加牛肉的鲜嫩度。

5

【腰花】

切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发年夜 ，无血水，炒熟后清嫩爽口。

6

【猪肝】

炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲刷 清洁 ，炒熟的猪肝口感特好。

7

【肉片】

办法 1：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

办法 2：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

8

【爆炒鸡】

应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，卵白 质产生  凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗拙 。

9

【红烧肉】

办法 1：加少许雪里红，肉味鲜美。

办法 2：先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

汤类：

1

【鱼汤】

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉卵白 慢慢凝固，营养物质可以充分  地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要年夜 火炖，喝清汤则用小火。鱼煎事后 再煮才会变白汤，并且 要双面煎。

2

【骨头汤】

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致卵白 质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

3

【肉汤】

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万弗成 加冷水，只要一直坚持 加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换失落 ）加一滴醋会瞬间变清汤。

调味品：

1

【酱油】

灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分其余 作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

2

【糖、盐】

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

3

【醋】

肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝年夜 多半 肉类炒菜。

4

【姜】

生姜加工成块或片，多半 是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法 中，具有去除水产品  、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

5

【酒】

烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜进程 中锅内温度最高的时候。

6

【味精】

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。酸、碱性食物中不宜加味精。作菜使用味精，应在起锅时加入。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不消 味精；成人每人每天味精摄入量不要跨越 6克。

7

【鸡精】

鸡精特别适合在汤中使用，使用鸡精时适量减少用盐量。鸡精中含有10％左右的盐，所以在食物中加鸡精时适量减少用盐。高血压患者必须  注意。

此外，这些烧菜中的小妙招也炒鸡实用：

1

羊肉去膻味：

办法 1：将两三个带壳的核桃洗净打孔放入；

办法 2：每1000g羊肉放绿豆5g，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；

办法 3：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳；

2

炖牛肉烂得快

为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3

熬骨头汤保鲜少油腻

办法 1：加1小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存  汤中的维生素；

办法 2：熬排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

4

煮硬肉软化

和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5

煮咸肉

用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

6

绿豆煮烂

将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

7

煮海带

加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。

8

煮火腿

煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

9

煮水饺不粘连

办法 1：在水里放一颗年夜 葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；

办法 2：在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

办法 3：煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不过 溢。

10

煮面条不烂糊

办法 1：煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外；

办法 2：煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

11

熬粥不放碱

熬粥或煮豆时不要放碱，不然 会破坏米、豆中的营养物质。

12

煮新笋熟得快

办法 1：用开水熟得快，且松脆可口。

办法 2：加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。

13

防煮猪肚变硬

办法 1：煮熟后再放盐。千万不克不及 先放，不然 猪肚会缩得像牛筋一般硬。

办法 2：煮熟后将猪肚切成长块，放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚1倍。

14

炖老鸡鸭前用醋泡

办法 1：在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，用文火炖，就会煮得烂熟。

办法 2：在锅内加20-30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

办法 3：放3-4枚山楂，鸡肉易烂。

办法 4：老鸡鸭用猛火煮，肉硬欠好 吃。把鸡鸭先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

15

煮老鸭

办法 1：在锅里放几个田螺容易烂熟。

办法 2：把鸭子尾端两侧的臊豆去失落 ，味道更美。

16

油炸食物

锅里放少许食盐，油不会外溅。

17

炸春卷

在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制进程 中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

18

炸土豆

先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外面 形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

19

炸猪排坚持 形态

炸猪排前在有筋的处所 割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

20

炸鸡肉

将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

21

炒肉菜

放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
  
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