南山泉水鸡

原料：

净农家走地鸡250克，莴笋条、莲藕条、土豆条各50克，香菜2克。

调料：

A料（盐3克，鸡蛋清、生粉各20克），菜子油25克，小料（葱段20克，蒜子15克，姜片10克），B料（郫县豆瓣酱、泡辣椒各25克，干辣椒10克，干花椒5克），料酒20克，盐3克，红油、酱油各10克，鸡粉7克，蚝油5克，色拉油1千克（约耗30克）。

制造：

1.农家走地鸡斩成3厘米见方的块，加入A料上浆，稍微腌制后入烧至三四成热的色拉油中，小火滑透，捞出控油。

2.烧热锅，放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，然后放入B料煸出香味，下入鸡块，烹入料酒、酱油、蚝油，加入矿泉水400克、盐、鸡粉大火烧开，放入莴笋条、莲藕条、土豆条，中火烧至肉成熟，淋入红油，离火，取出蔬菜条垫底，再把鸡块放在下面，把原汁浇在下面，撒香菜即可。

干锅花猪肉烧鸡

原料:

肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。

调料：

青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。

制造：

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。

2、净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。

味型：咸鲜，香辣。

小煎鸡

原料：

仔公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干花椒2克，姜、蒜片各8克，红油10克，味精10克，白糖10克

制造流程：

1、鸡治净切小方块，码入底味。

2、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入10余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。

味型：家常味

特点：家常味浓，微辣回甜。

提示：炒鸡的工夫与火候要掌握好。

解析：

据传此菜为四川农家擅长烹制菜品之一，在过去经济较为困难的年代，农家豢养的小鸡多有被其他野物所伤的状况发生，而伤禽所留的部位依然可食用，因此就着地里的新颖清辣椒，将仔鸡剁为小块，加一点红薯淀粉之类的原料，放一点点油入锅将鸡煎熟，再佐以辣椒烹炒，一道喷香的美味大功告成，此法后为川菜厨师改良更新所用，所演化的菜品如干煸仔鸡、鱼香八块鸡等，原料都为选择运用当年的2斤以下的仔鸡烹制，其口感香浓细嫩，佐酒下饭极佳。

小炒鸡块

这是一道“可以看的菜”，用鸟笼做盛器，更风兴趣；在做法上，此菜由歌乐山辣子鸡改良，将干红辣椒变为大量鲜椒和花椒，使二者的香气充分渗入鸡肉，吃起来香麻过瘾。

批量预制：

1、仔鸡5只宰杀治净（每只重约850克），将肉切成蚕豆大小的块，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌制15分钟，分批下入八成热油炸至干香，捞出沥油；藕丁4000克拉油备用。

2、炒锅滑透留底油，下入干青花椒400克、葱节、姜片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（纵向一分为二）、鸡块、藕丁、盐40克一同煸炒至辣椒表皮发白、起皱，起锅装入竹篦子中。此时辣椒和花椒的香气已全部融入鸡肉里。

走菜流程：锅留底油烧至六成热，下入已煸炒过的鸡块400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、红小米辣10克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀装盘，摆入鸟笼即可上桌。

小贴士：

1、鸡块不可炸得太干，若水分流失过多，吃起来反而不香。

2、煸炒后青椒已不成形，走菜时只取鸡块和藕丁加新颖辣椒炒制，使成菜卖相清爽。

莱芜炒鸡

制造流程：

1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热平均地撒上味精抖匀待用。

3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。

试吃体验：

即便是就餐高峰期，从挑鸡到上桌也只用了半小时左右，较普通炒鸡店至少四五非常钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂，放置一会儿后变得更有嚼劲，但鸡肉丝毫不柴，即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香，辣味曾经挥发殆尽，而且吸足了鸡汤的鲜香，变得异常可口。

尖椒肥肠鸡

原料：

仔公鸡丁150克（带骨），鲜熟肥肠节50克，干青花椒30克，大蒜30克，子姜30克，青小米椒节100克，藕丁50克。

调料：

菜籽油100毫升，熟猪油50克，豆瓣、盐各过量。

制法：

1、将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，时期可加大批水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

新派葫芦鸡

原料：

重约750克的优质三黄鸡一只，葱、姜各10克。

调料：

香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克）

浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克熬成乳白色汤）

盐、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（约耗30克）。

制造：

1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。

2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。

3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上平均地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。

脆皮糊：

将面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克搅拌平均即可。

砂锅酸菜鸡

原料：

带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少许。

调料：

盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。

制造：

1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提早焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。

香料水：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，一切香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

蜀香跑山鸡

原料：

宰杀治净的跑山鸡1000克　红薯400克　美人椒节20克　郫县豆瓣酱30克　海鲜酱35克　姜粒、蒜粒共30克　盐2克　味精3克　鸡精3克　豆瓣油150毫升　鲜汤、香菜节、菜油各过量

制法：

1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块下面，点缀些香菜节即成。

玫瑰盐焗鸡

批量预制：

1、选用本地三黄鸡30只（毛重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。

3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（留意不要互相叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。

4、将一切土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。普通熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。

走菜流程：

取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料：

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。

2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。

卤水：

1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（一切原料提早汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。

3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。


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