适用酱汁做法11款（附菜例）
适用酱汁做法11款（附菜例）
古今中外的厨师不断孜孜不倦地探寻汁酱秘方，由于它是很多热卖菜的精髓所在！一道美味佳肴，除了用料新颖、烹调得法之外，精妙的汁酱更有画龙点睛之效！下面，小编为大家搜集了一些适用酱汁做法，抛砖引玉，协助大家发掘更多酱汁的精。
黑椒蟹钳汁
口味：复合幽香味、黑椒味相交融
用料：香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）。
制造：
将制造香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内，加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。
菜例：黑椒牛膝骨
制造：
1.牛膝骨1根洗净，用活动水冲洗干净，在有肉的地方悄然划几刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。
2.锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一部分浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。
蜜汁烧鳕鱼汁
口味：复合咸鲜味，有番茄和南乳的幽香味
用料：自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
制造：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。
适用范围：
次要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。
自制乳猪酱：
黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。
菜例：生焗银鳕鱼
制造：
1.银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。
2.蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。
鲜香南乳汁
口味：咸鲜味和南乳的香味比较突出
用料：色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。
制造：
色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒平均。
适用范围：
次要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。
菜例：南乳汁炒竹蛏
制造：
1.竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。
2.铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。
3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒平均，出锅装盘。
浓香沙锅酱
口味：浓郁的咸鲜酱香味
用料：沙茶酱（198克/瓶）、海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。
制造：
四种用料调匀即可。
适用范围：
次要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药这样的素菜。
菜例：沙锅焗香藕
制造：
1.莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天普通压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。
果味汁
口味：番茄的滋味浓郁
用料：番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。
制造：
1.番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。
2.将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。
适用范围：次要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。
菜例：果汁香酥鳎西鱼
制造：
1.鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。
煎封汁
口味：酸甜味突出
用料：李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。
制造：
柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。
适用范围：
次要用来烹调酸甜口味的菜肴。
菜例：煎封金鳞鱼
制造：
1、金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。
2、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。
金鳞鱼：
身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。
葱香烧汁
口味：咸鲜中包含浓郁的青葱香味
用料：青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。
制造：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。
适用范围：次要用来烹调各种葱香菜。
菜例：葱香烧软棘条鱼
制造：
1.软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。
软棘条鱼：
产于南海的一种海鱼，肉质肥美，次要用来煎制或烧制。
泰皇酱
口味：酸、甜、辣三味交融
用料：小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克），酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。
制造：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。
适用范围：次要用来搭配各种荤料。
菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡
制造：
1.土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌平均；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌平均，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。
香麻辣凉拌汁
汁酱配方：
蒸鱼豉油50克、香辣红汤酱40克、鲜麻辣鲜露25克、鸡粉5克、麻酱80克、白糖50克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、蒜泥10克、姜蓉10克、老抽7克、水40克、红油5克
制造方法：
将一切配料（除蒜蓉、姜蓉外）充分搅匀在一同即可（冷调汁），蒜蓉、姜蓉建议在运用前加入。
菜例：新派麻辣羊肚
主料：羊肚300克
辅料：香菜根50克、土豆条20克
调味汁酱：香麻辣凉拌汁30克
制造方法：
1、将羊肚煮熟改刀成丝，土豆条炸熟备用；
2、将主辅料加香麻辣凉拌汁，拌匀装盘即成。
焖锅酱
汁酱配方：蒸鱼豉油50克、香辣红汤酱40克、鸡粉30克、蚝油24克、香其酱40克、糖30克、十三香20克、红乳汁16克
制造方法：
把一切调味品充分混合即可，无需加热。
菜例：压锅排骨鸡胗饭
主料：猪排骨250克、鸡胗150克
辅料：大米500克、芸豆角100克、鲜香菇50克
小料：大葱段、姜、八角各少许
调味汁酱：焖锅酱40克
制造方法：
1、大米淘洗干净加入200克水，放入高压锅中备用；
2、猪排骨剁小块，鸡胗切丁，鲜香菇和芸豆角切丁备用；
3、炒锅开上火下入底油，爆香小料后下入猪排骨和鸡胗、香菇和芸豆角，加入焖锅酱兜炒平均后，倒入高压锅中与大米一同压8分钟至熟即可。
文章来源：今日头条(发布内容请上昭通热线网www.ztrxw.cn)
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