13道各地风味菜品，年夜 酒店都值得借鉴
想新菜其实不一定要局限在一个区域或一个固定思维内，很多处所 的特色菜都可以拿来借鉴，就如以下这些处所 特色菜，年夜 厨们就可以参考一下，能否套用在自己的菜谱里面。地锅牛腩
原料：
牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。
调料：
八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。
制作：
1、牛腩洗净，切成重约20克的年夜 块，用清水冲漂1小时，去失落 血污。
2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，年夜 火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。
3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。
4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼：
像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。
剁椒金针菇
主料：
金针菇400克
辅料：
剁椒、青红椒米各适量
调料：
酸汤，食用油
做法：
1、金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中，将剁椒铺在金针菇上面，年夜 火蒸5分钟；
2、取出后将盘子里的汤汁倒失落 不消 ，青红椒米洒在剁椒上，浇入热酸汤，再浇上热油即可。
注意：
1、金针菇洗净后一定要沥净水。
2、剁椒已有咸味，不需要额外加盐调味。
3、最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样能力 激出香味。
酱油肉蒸臭豆腐
原料：
金华本地臭豆腐400克，酱油肉150克。
调料：
盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。
做法：
1、酱油肉清洗清洁 ，切成厚0.3厘米的片。
2、盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱年夜 火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至八成热的葱油即可。
蒸鱼汁：
锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角3片，香叶5克）年夜 火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克）即成。
风味酱香鸡
主料：
土鸡（选用山间散养笨鸡）
调料：
味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜
做法：
1、鸡去内脏洗清洁 血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。
2、用年夜 骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。
3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。
注意：鸡肉不要太烂，突出劲道口感。
酸辣鸭血烩牛肉
原料：
A料（熟牛肉粒150克，鸭血400克，木耳、黄花菜、青红椒节各20克，红萝卜10克）
调料：
盐2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清汤1000克。
做法：
1、将A料焯水。
2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入搅拌均匀，出锅后淋入芝麻油即可。
糖醋脆皮茄子
原料：
茄子500克，胡萝卜少许。
调料：
低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。
做法：
1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。
4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。
5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。
紫苏酱炒牛肝菌
原料：
冰鲜牛肝菌200克，五花肉15克，干葱末、姜片、蒜片各3克。
调料：
葱油15克，小米辣段5克，盐2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，香油3克，青蒜段2克。
做法：
1、牛肝菌解冻，切成薄片。
2、平底锅下色拉油烧热，下入牛肝菌片小火煎至微黄，取出备用。
3、锅下葱油烧热，下五花肉煸干，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。
徽州毛豆腐
原料：
毛豆腐10块（约500克），小葱末5克，姜末5克。
调料：
酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤100克，菜籽油100克。
做法：
1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄。
2、再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱即可。
秘制烤迷你土豆
原料：
迷你土豆300克。
调料：
A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）
B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）
色拉油5克，芝麻油3克。
做法：
1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。
2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，年夜 火烧开，入B料，改小火煮20分钟，年夜 火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。
特点：此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。
需要注意的是：收汁时火候的掌握是症结 ，要恰到利益 的将汁收的方才 好。
仔姜红沙
主料：
红沙鱼一尾（900克）
辅料：
土豆粉100克、莲藕片100克
调料：
姜一年夜 块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。
做法：
1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个卵白 抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入年夜 盆中，备用；
3、在清洁 的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；
4、待水开，坚持 年夜 火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入适才 盛土豆粉、莲藕片的年夜 盆中；
5、另取一清洁 锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的年夜 盆中即可。
提示：
1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火弗成 太年夜 ，以免炒煳，以倒入年夜 盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；
2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。
剁椒野秋葵
主料：
鲜秋葵200克
辅料：
自制剁椒酱20克
调料：
鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
做法：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；
2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有对象 洗净至无油，并晾晒干，即所有对象 和容器都不克不及 留有油和生水；
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；
4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；
5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁敌手 部的不适；
2、所有器具不要沾到水和油哦，不然 容易变质。
红鱼肚烩牛膀粉
主料：
红鱼肚300克
辅料：
牛蒡粉100克
调料：
蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。
做法：
1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出；
2、将牛蒡粉汆水备用；
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。
提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮；
2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。
川东香碗
主料：
五花肉250克
辅料：
鸡蛋3只、红薯淀粉50克、水发小黑木耳50克、水发干黄花菜50克。
调料：
盐10克、姜葱汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。
做法：
1、肉切丁放入料理机，放入姜、葱头，打成茸，放入淀粉，一勺盐，搅拌均匀；
2、鸡蛋两个打散，放入半勺盐，锅中倒入鸡蛋，摊成薄片；
3、取一片蛋皮放在菜板上，抹上蛋液（另一个蛋），将肉放在靠近身体的三分之一处，放在中间，不要过多，两个要留位置来收口，然后卷成长条，两边向里压紧，抹上蛋液，将收口处用牙签固定，上锅蒸10分钟成型即可；
4、蒸好的蛋卷切成小片，码入水发木耳、黄花菜，入碗里压实，再上碗蒸熟，取出后将蒸好的香碗倒扣入汤盆内；
5、另取净锅一口上火入少许葱油，泌入蒸碗内汤汁，再加入高汤200克，熟耙豌豆100克，调味后盛入汤碗内即可。
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