菜谱：川渝菜品七款，重麻重辣
泡椒馋嘴蛙火锅底料配方
主料：
子弹头泡椒400克。
香料：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。
调辅料：
郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。
制造：
1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。一切香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。
2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。
火锅油配方
原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。
调料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制造：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。
2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。一切香料用清水分别冲洗，沥净水。
3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。
4、当水分快干、辣椒悄然发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。
5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
技术关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应渐渐下，以防溢锅。
2、炒制时，运用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制造以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制造全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制造纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤配方
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。
调料：
白胡椒3克，料酒500克。
制造：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
技术关键：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅底配方
主料：
鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。
辅料：
葱段35克，姜片10克，独蒜50克。
香料：
精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。
制造：
1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加过量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。
2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。
4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。
技术关键：
1、泡椒须保持形状残缺。
2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：
大蒜20克，熟芝麻5克。
调料：
精盐2克，味精3克，香油350克。
制造：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
2、蒜泥平均入5个公用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技术关键：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
引荐烫食原料
原料（5人份）：
草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的周围，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
特征水煮鱼
主料：花鲢鱼肉500克
辅料：
豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋
调料：
盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各过量、香水鱼料200克
做法：
1、把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2、锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3、锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
注：香水鱼料是一种成品调料，市场有售。
水煮虾
主料：汉虾。
辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制造步骤：
1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。
2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入大批开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。
菜式亮点：夏天食用这道水煮虾异样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
柴房生态猪
主料：生态猪的带皮五花肉
辅料：姜片、葱节、花椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果、香叶
调料：料酒、老抽、海鲜酱、排骨酱、蚝油、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖
做法：
1、把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。
2、锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。
3、另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺大批的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一同上桌加热保温，即成。
干烧黄腊丁
材料：黄腊丁750克、猪五花肉粒50克
辅料：姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克
调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、红油、色拉油各过量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净后，用盐和料酒稍腌片刻，再下到七成热的油锅里，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
2.锅里留底油，投入猪五花肉粒煸至干香时，下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱，炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤，烧开才把炸过的黄腊丁下锅，转小火烧至入味后，调入盐、胡椒粉、白糖和味精，放入葱段并开大火，收至水分将干时，勾大批的香醋并淋些红油，出锅装盘便好。
烧椒嫩腰农夫甲鱼
主料：
甲鱼1只约650克
辅料：
小土豆约150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。
调料：
猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克、小葱花10克。
做法：
1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用；
2、小土豆洗净去皮切小块，放清水中放置一会，洗去多余淀粉；
3、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒；
4、倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒平均；
5、加高汤750克，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽；
6、大火烧开后用文火烧7-10分钟盛入大碗即可。
提示：
1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水捞出备用；
2、泡菜等原料盐味过重可以用清水泡几分钟去除多余盐分；
3、将香菜换为鲜藿香更可以突出菜品农家风味。
干煸牛肉丝
材料：
味型：香辣味
主料：牛柳300克
辅料：
芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克
调料：
豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
制造：
1、牛肉切成二粗丝，加盐大批码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。
2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。
特点：
色泽红亮，肉质干香。
提示：
制造此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。
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