自制土锅巴48元一份 成本仅18元 一天保底卖30份
预制 1.制造咸肉：带皮五花肉50千克洗净，切成大片，加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好，在1℃-10℃的环境下腌制3-4天，取出五花肉（此时缸内会积累很多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制造方法很简单，取腌肉流出的血水50千克大火烧开，离火后放入盐10千克，白糖1500克，葱段、姜片各2500克，香料包（八角、香叶、草果各100克，花椒50克，陈皮150克用清水浸泡30分钟）1个浸泡出香味即可。2.制造香肠：猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，盐、味精各1千克拌匀，腌至入味，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。3.制造咸鸭：毛重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时，吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉平均，放入缸内，用重物压3天，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例完全一样，只是运用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。初加工 1.泰国糯米400克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。2.取咸肉150克洗净，切成厚1厘米的片；香肠150克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（假如运用咸鸭，需求切成小块）。3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大火蒸熟。
走菜 锅内放入熟猪油和色拉油各75克，小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内，一边用小火煎制，一边不停地晃动炒锅，待糯米一面呈现色泽金黄时，取出修整边缘，切成三角形大块，正反两面交叉摆入盘中，放入蒸熟的咸肉、香肠（或咸鸭），再将蒸咸肉、香肠（或咸鸭）产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上，用葱丝5克，胡萝卜丝、青椒丝各2克（或香菜4克）装饰即可。
糯米锅巴成形有窍门
制造这道菜我们选择的是泰国糯米，米洗净后不用浸泡，直接加水蒸制。不过，为了方便后期锅巴成形，我们将米平铺入一个大的圆盘中（米的厚度控制在0.3-0.5厘米）倒入清水即可。水与米的比例控制在1∶2，水分含量太多，口感太粘，也不利于后期成菜。
混合油煎锅巴
蒸好的糯米粘性比较强，所以在煎制过程中油量一定要大，普通一份菜肴需求混合油脂150克。不过不用担心，实践耗费的油脂顶多50克。为了防止粘锅，煎制过程中一定要不停地晃动炒锅，并用手勺不停地按压糯米饭，以确保糯米饭跟锅底严密贴和。
对于油脂的选择，我们更倾向于熟猪油和色拉油的混合油。一来熟猪油可以添加糯米的香味，二来煎好的锅巴还不至于太油腻。
此文仅一家之言，假如您对（锅巴）感兴味，假如您有不赞同见或更高见解请务必联络我们 【餐创大课堂】
文章来源：今日头条(昭通热线网www.ztrxw.cn版权与免责声明：1.本网转载其他媒体，目的在于传递信息，并不代表赞同其观点和对其真实性负责，本网不承担此类稿件侵权行为的连带责任。2.如本网所转载稿件涉及版权等问题，请著作权或版权拥有机构致电或来函与本网联系，本网将在第一时间处理妥当。如有侵犯您的名誉权或其他权利，亦请及时通知本网。电话：0870-2156588 邮箱：信箱：569098112@qq.com。本网在审慎确认后，将即刻予以删除。3.本网原创文章未经允许,私自转载者本网保留追究其版权责任的权利。转载请注明来源昭通热线网www.ztrxw.cn）
页:
[1]